【教父殺手乳酪卷 雪花甜心蛋白球】

易夢

【教父殺手乳酪卷　雪花甜心蛋白球】

一家餐廳除了菜要出色外，若有講究的手製甜品，當更能討人歡心。像之前提過的欣葉杏仁豆腐跟蓬萊邨花生麻糬，就做得十分出色。

同樣的道理，對於「西點控」來說，若能在異國餐廳裡吃到很講究的Cannoli(乳酪卷)，或是有名的Marquise au chocolat(巧克力凍糕)、Oeufs à la neige (雪花蛋白)的話，心情一定更加雀躍。

像是專攻義式料理的J-Ping café，訂位很難、消費額也不低，但廚房就提供了很費工的甜品Cannoli，叫人一試難忘。

上菜時，外場大概為了讓客人容易理解，便將其命名為雪茄乳酪卷。但在台灣，因為還有日本YOKUMOKU的雪茄蛋捲分店(註)，愛吃的人還蠻多的。所以若要更生動地解釋，不如改成教父乳酪捲，順便強調它的豐富故事性，更增添食趣。

理由是它的內餡，除用了大量瑞可塔起司(ricotta cheese).外，還加上砂糖、檸檬皮等物打融化，以帶出濃郁的化口感。至於外皮，J-Ping café堅持拿豬油做皮，而不用奶油，炸出來後須得脫去鋼管模，才能擠進乳香馨溢的餡子。而外圍點綴的那一咪咪開心果、糖橙皮，貢獻出咀嚼時的不同香氛，真是百聞不如一吃、太棒了！

無怪乎電影「教父」裡，當殺手報完仇後，只酷酷地留下一句：「Leave the gun.Take the Cannoli.」。因為老婆大人出門前叮嚀的那包乳酪卷，如果不快帶回家及時享用的話，該如何交代行蹤呢？

另有一家永遠客滿的法森小館，其巧克力雪糕、焦糖雪花蛋白，也是高雅出眾的甜品。巧克力雪糕顧名思義，是滑而冰涼的，裡頭只使用了高級巧克力、奶油、鮮奶油、糖、雞蛋，每一個融化、打發、攪勻、冰鎮、切割的步驟都很細心，營造出矜貴如絲的口感。

至於焦糖雪花蛋白，這道點心用的食材雖簡單，卻要有相當經驗才能弄得可口。做法是拿蛋白跟砂糖打發，再撥成球，小心地用水煮熟、瀝乾，然後用蛋黃、牛奶、砂糖、少許澱粉，邊煮邊攪成的蛋奶醬做沾汁，最後撒上焦糖、杏仁碎、鮮果等料，就是蓬鬆如雲朵的甜點了，看起來不光漂亮，吃完更讓心情美滋滋。

縱使甜品不是主角，但往往能看出餐廳的誠意。因此下回若嚐到合意的作品時，可別忘了跟外場說句：「請向你們的點心房致意，太棒了。」師傅們聽了，應該會很開心的！

註：像貓舌餅般捲起來的奶油薄脆蛋捲

J-Ping café

地址：台中市西屯區文心路2段213號2樓(順天經貿大樓)

電話：(04)2258-5655

法森小館

地址：台中市西區大忠南街42號

電話：(04)-2372-1339

作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。

引用：http://n.yam.com/cardu/life/20150613/20150613090324.html