【海膽4級別！ 赤、紫、馬糞、白刺三列 外觀可辨】

百合

【海膽4級別！ 赤、紫、馬糞、白刺三列 外觀可辨】

想要品嘗海膽美味，專業的日本料理店師傅說小心別花了錢，還當了冤大頭，因為海膽有四種，光憑海膽肉幾乎難以辨認，不過價格就差了兩三倍，紫海膽口感紮實，白刺三列海膽正好相反，容易出水，想要分辨，只能憑海膽外觀來區分，要如何挑選上等的海膽， 未必是越大片越好。

雖然都是叫馬糞，但同名，可是不同師，光是看顏色就有差，做成軍艦壽司的，是美國來的白刺三列海膽，顏色比較淡，光是吃一口就要200塊，底下襯著白當歸的創意料理，用的是日本紫海膽，小小一湯匙更貴了，要380塊。日本料理店業者張家祥：「在我們這邊統稱叫馬糞，只是品種上來講，日本人區分比較仔細，像赤海膽一定是紅色的，如果是馬糞來講，像美國加拿大進口的馬糞海膽就是我們澎湖，夏天會產的，白刺三列海膽，我們也叫馬糞。」

台灣人喜歡把海膽通稱叫馬糞，但其實細分海膽有四種，從外觀來看，圓圓一坨、刺短短的這真的就叫馬糞，如果上頭多了白色一槓一槓點綴的，這是白刺三列，澎湖海膽就是這品種，而有著長長的刺、顏色比較紅，叫做赤海膽，如果黑到發紫就是紫海膽，不過挖出來的肉，大同小異，馬糞跟白刺三列呈現淡黃色，赤海膽、紫海膽則是偏橘色，雖然馬糞看起來比較大片，但品種的關係容易出水，價格比赤海膽、紫海膽便宜多了。

日本料理店業者張家祥：「就會比較大片，但是它含水量高，保存的時候容易有水分跑出來，價差大概兩三倍跑不掉。」口感、價格都有差，下次吃海膽，可別只懂叫「馬糞」看是要吃綿密的，還是紮實的，搞懂了，點餐也比較專業啦。

引用：http://history.n.yam.com/ebcnews ... 20141128712324.html