【白蔘溫補 主廚推薦入菜饗宴】

益群

【白蔘溫補 主廚推薦入菜饗宴】

 

（中央社記者楊淑閔台北15日電）多數人知道韓國高麗蔘，鮮少人知道白蔘源自印地安人所用，因溫補，無需顧慮體質燥或冷，名廚推薦入菜與家人共享。

蔘分為紅蔘與白蔘，前者是韓國高麗蔘，適合術後進補食用，韓國多道冷盤或雞湯都入菜烹煮，並隨韓劇為民眾所知，甚至引來消費者前往觀光、品嚐。

但若以為蔘只有亞洲存在藥補就錯了，所謂白蔘、花旗蔘，其實來自美洲，雖非來自白人傳統食材，但業者說，其實源自印地安人發現與食用；

因此最大產地來自美國中部及加拿大，但因溫補，適合各種體質的人及四季食用，因此也被名廚開發為美食饗宴。

專做上海菜20多年的主廚徐炳焜就用白蔘開發了數道上海菜。首先用雙烹鮑魚、海參、魚肚、台灣牛腱、竹笙、花旗蔘、上湯烹煮的湯品。

徐炳焜選用老母雞煨煮的上湯為基底，綴以進口鮑魚片、海參、魚肚、台灣牛腱和竹笙，以及花旗圓蔘，用慢火煨煮40分鐘，完成的湯品可同時享受食材入口即化的口感，以及入喉回甘的蔘香，兼具養生。

主廚還示範白蔘入小籠包的創意，名為角瓜洋蔘小籠包，食材包含小籠包、角瓜及花旗蔘；他選用肥瘦合宜的豬肉，搭配鮮爽的澎湖角瓜及花旗蔘粉做為內餡，再以手工?製薄透麵皮包覆，即可蒸透出角瓜的嫩綠甜味與蔘香，是爽口不膩的餐後美點。

還有一道名為蔘片上海醬燒骨的新嘗試，徐炳焜選用的食材有燉豬肋、洋蔥、棕醬及花旗蔘，首先將洋蔥爆香後，在砂鍋放入已炸酥好的豬肋排，再放入用醬油、雞湯及冰糖製成的棕醬，以細火慢煲煨煮，等呈現出收汁濃稠醬感，就可燒出微酥軟爛的肉質，最後再加入花旗蔘片清蒸，微甘的蔘汁可去膩感。

白蔘也可與菜搭配，徐炳焜還試做蔘汁白菜芯；食材就是燉白菜芯與花旗蔘。

主廚先將口感脆甜的娃娃菜川燙，再以上湯、雞油調味，然後放上花旗蔘片蒸煮30分鐘，最後勾芡淋上湯汁，適合在品嚐豐腴肥美的海鮮和醬燒料理後食用。

 

引用：http://history.n.yam.com/cna/fn/20130215/20130215218966.html