【意麵】

楊籍富

【意麵】

 

台灣所稱的意麵原名為伊府麵，其製法是清代時，福建的一位書法兼美食家伊秉綬先生，家中的一位麥姓廚師發明的，傳說是廚師原本想將麵條用滾水煮熟，卻誤將麵條投入沸油中，而麵條經油炸後，反而別有一番風味，如此發明了伊府麵。

 

「意麵」是台南市很獨特的一項小吃。

 

意麵主要與一般麵條不同的地方在製麵過程中，不加一滴水，而完全以鴨蛋代替水分，如此製做出來的意麵自然有一股特殊的香味。

 

台灣的意麵發源地其實在鹽水，當初福州人在鹽水，創造出意麵的製作方法，故名為【福州意麵】，就是福州人在鹽水研發的台灣意麵，在福州，反而見不到福州意麵。

 

所以取名「意麵」乃是在桿麵必須出力，原稱「力麵」，而因出力時發出“噫““噫“的聲音，故沿用為「意麵」。

 

鹽水意麵，除有獨到的秘方外，主要以雞蛋、高筋麵粉、鹽和水攪和、搓揉再製成麵條。

 

還有另一種意麵，在南投，一般只稱為【幼】麵，就是細麵的意思，為了和麵線作區隔，才稱為意麵，到了外縣市為了要和其他意麵區隔，才稱為南投意麵。

 

南投意麵跟鹽水意麵不同，鹽水意麵是屬於鴨蛋麵，南投意麵則是單純麵粉加特殊原料製成，做法較一般陽春麵繁複。

 

南投意麵跟一般市面上的鍋燒意麵、鹽水意麵不同，而是跟陽春麵差不多，做法也一樣，差別在於麵身較細，口感較Q，散發一股特殊香氣，煮好上桌到食用完畢都能維持一定的口感。

 

南投意麵屬於生麵，鹽水意麵則是麵干，煮南投意麵，要大鍋多水，快火，入鍋30秒即可撈起，配上熬煮高湯、精燉肉燥，灑上蔥花胡椒粉，建議再淋上一點黑醋。

 

台南意麵主要指台南縣(註1)鹽水鎮(註2)鹽水(地名)意麵，一般做麵條用的蛋為雞蛋，麵條較寬，會加一兩片滷的瘦豬肉(像日本的叉燒肉)，鹽水賣意麵小吃會兼賣一種炸的外皮淡粉紅很香的"肉燕酥"。

 

南投意麵做麵條用的蛋為鴨蛋，因此麵條本身感覺較香，麵身較細。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=11857