【烏魚子炒米粉】

楊籍富

【烏魚子炒米粉】

 

鹿港老街的店家從烏魚子研發出的臺灣小吃。

 

其作法，將烏魚子烤好、壓碎，與米粉伴炒，使米粉帶有烏魚子的香味。

 

烏魚子是以烏魚的卵巢加工製成。

 

烏魚，學名Mugilcephalus，中文名鯔魚。

 

生活於溫帶河口，每年冬至前後，隨著大陸冷氣團沿臺灣海岸南下，至恆春南方或遠至菲律賓海域產卵，再迴游北上。

 

烏魚卵隨著由赤道往北流的黑潮移動、孵化，仔稚魚得以在冬季低溫時還在溫暖海域，不至於凍死。

 

范咸《重修臺灣府志》指出：冬至前捕獲的烏魚為「正頭烏」，肥而味美；

 

冬至後捕獲的為「回頭烏」，瘦而味劣。

 

數百年來，烏魚必在冬至前後10天出動，故稱「信魚」。

 

臺灣「討烏」的歷史，可追溯至荷蘭時期，1637年前後，中國大陸有300-400艘戎克船來打狗（今高雄）一帶捕魚，撈捕烏魚必須向大員（今安平）的荷蘭當局申請執照，並繳交「什一稅」，以漁獲量的十分之一作為撈捕稅；

 

1654年捕獲烏魚推估約133,900尾。

 

1657年烏魚、烏魚子出口，需課徵20%的出口稅。

 

先民逐烏魚而來，今人稱之為「臺灣移民的引航者」，庶幾貼切。

 

到了鄭氏時期，官方核發烏魚旗，特許捕撈，一年發旗94支，稅收141兩。

 

清領時期每年都核准烏魚旗94支，《鳳山縣志》云，漁船需先向鳳山縣申請，「旗用白布一幅，刊刷烏魚旗子樣，填寫漁戶姓名，縣印鈐記，插於船頭」。

 

直到1877年（光緒3年）福建巡撫丁日昌取消烏魚旗，討烏不再納稅。

 

同治年間丁紹儀撰《東瀛識略》云：「烏魚……臺灣於冬至前後先出彰化之鹿仔港（今鹿港），次及安平鎮，南至鳳山之瑯嶠（今恆春）。」

 

連橫於1920年代撰《臺灣通史》指出，烏魚「各港俱有，唯安平、東港最多」；

 

1923年12月26日《臺灣日日新報》報導：岡山郡的烏樹林（今高雄縣(註1)永安鄉(註2)），23-24日大獲烏魚7000尾。

 

戰後因漁撈技術提升，1976-1986年每年漁獲量逾100萬尾，近年大陸漁民先期撈捕，臺灣漁獲漸少，2004年僅8萬尾。

 

冬至前後，正值魚體成熟，肉質鮮美、魚卵飽滿。

 

臺灣俗諺「要吃烏魚不穿褲」，為了一嚐烏魚，當掉褲子也甘願。

 

飲食名家唐魯孫曾在臺北市「上林花」酒家品嚐一道「龍腸」，以雄烏魚的魚膘烹製，脆嫩爽口，「時繞齒頰」；

 

烏魚向以炒米粉、煮米粉或細麵聞名，故又有「烏魚炒米粉，金光強強滾」之俗諺。

 

烏魚子自古為上等食材，《臺灣府志》說「可羅佳珍」，《彰化縣志》云「可焙為酒品」，皆非小吃。

 

今有小吃化的「烏魚子炒米粉」，日後宜有更多新品小吃，發揚烏魚之光。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=19455