【醬菜】

楊籍富

【醬菜】

 

以前，特別是日治時期，台灣的家庭主婦大多會自己用鹽或豆醬來做醬菜。

 

豆醬，一般也是自己動手做。

 

黃豆煮熟後，去掉水分，將豆子攤在竹簍上，上置樹葉，放在通風處，大約一星期後它就會長出黴菌，此發酵步驟完成，移出日曬一天，豆苞（台語音tāu-pô）即豆麴即完成，豆苞加鹽或加米粥即可再熬成豆醬。

 

蘿蔔、胡瓜、冬瓜等剖半、切條，用鹽搓揉後曬過太陽，放入豆苞或豆醬醃漬就成了醃瓜或醬瓜之類的醬菜。

 

而用豆醬也可以漬豆乳，首先要將豆腐抺鹽曬乾後，蒸熟再次重覆抺鹽晒乾的動作，直到其完全變硬、壓不扁為止，才開始一層鹽一層豆醬的將它漬（台語發音sīⁿ）起來，大約40天後就成了豆乳（豆腐乳）。

 

這些醬菜都是以前台灣人餐桌上不可少的食物。

 

醃瓜、醬瓜或豆乳是早餐稀飯的最好的良伴，也可以進一步用它們來炒菜或炒肉，醃過醬菜的醬汁更是燉肉的聖品。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=24598