【醫學百科●花椒】

楊籍富

【醫學百科●花椒】

 

拼音

 

huājiāo

 

英文參考

 

pepper;pericarpiumzanthoxyli花椒

 

拉丁名

 

PericarpiumZanthoxyli

 

英文名

 

BungePricklyashPeel.

 

別名

 

川椒、紅椒、蜀椒、大紅袍。

 

來源

 

為蕓香科植物花椒ZanthoxylumbungeanumMaxim.的果皮。

 

植物形態

 

高大灌木或小喬木。

 

小葉5～11，卵形，橢圓形至廣卵圓形，長1.5～7cm，寬0.8～3cm，邊緣有細圓鋸齒，齒縫處有粗大透明腺點；

 

葉軸具狹翅，下面生有向上升的小皮刺。

 

花序頂生；

 

花被片4～8；

 

雄花雄蕊5～7；

 

雌花心皮4～6。

 

果成熟時紅色至紫紅色，密生疣狀突起的油點。

 

花期3～5月，果期7～10月。

 

生于山坡灌木叢中或向陽地、路旁。

 

主產四川、陜西、河北。

 

采制

 

秋季采收成熟果實，曬干，除去種子及雜質。

 

性狀

 

分果瓣多單生，偶有2個，罕為3個并生，直徑4～5mm，果皮由腹面開裂或延伸至背面亦稍開裂；

 

外表面紅紫色或紅棕色，極皺縮，散有多數疣狀突起的油點，直徑0.5～1mm；

 

內果皮淡黃色，常由基部與外層果皮分離并向內反卷。

 

香氣濃，味麻辣而持久。

 

化學成分

 

含檸檬烯（limonene）、枯醇(cumicalcohol)、龍牛兒醇(geraniol)、植物甾醇、不飽和有機酸。

 

性味

 

性溫，味辛。

 

功能主治

 

溫中止痛，殺蟲止癢。

 

用于脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、蟲積腹痛、蛔蟲癥；

 

外治濕疹瘙癢。

 

附注

 

同屬植物青椒Z.schinifiliumSieb.EtZucc.的果皮亦作花椒入藥。

 

花椒的營養價值

 

果皮含有揮發油，油的主要成分為檸檬烯（Limonene）、枯醇（Cumicalcohol）、?

 

牛兒醇（Geraniol）。

 

此外并含有植物甾醇及不飽和有機酸等多種化合物。

 

1.花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食欲；

 

2.有研究發現，花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用；

 

3.服食花椒水能驅除寄生蟲。

 

花椒的選購

 

花椒以籽小、殼淺紫色的為好；

 

花椒受潮后會生白膜、變味。

 

保管時要放在干燥的地方，注意防潮；

 

本品的同屬植物青椒（Z.schinifoliumSieb.etZucc.），民間亦作川椒用。

 

二者的分別是川椒的果實為單個果，而青椒的果實則由2～3個果集生。

 

花椒適合的人群

 

一般人群均能食用，孕婦，陰虛火旺者忌食。

 

花椒的食療功效

 

花椒味辛、性熱，歸脾、胃經；

 

有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效；

 

主要治療嘔吐，風寒濕痹，齒痛等癥。

 

據李時珍《本草綱目》記載：“花椒堅齒、烏發、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神。”

 

花椒的食用建議

 

烹調用途：為四川菜使用最多的調料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去膻增味作用。

 

亦為“五香粉”原料之一。

 

1.炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，發黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻；

 

2.把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口；

 

3.腌制蘿卜絲時放入花椒，味道絕佳。

 

4.過多食用易消耗腸道水分造成便秘；

 

5.炸花椒油時油溫不宜過高

 

花椒的加工利用

 

1．花椒干制傳統的花椒干制方法是集中晾曬或在陰涼干燥處陰干，所需時間比較長，一般需6——10天，且在此期間如果遇到陰雨天氣就容易出現霉變等問題造成損失。

 

現在多采用人工烘烤方法，用土烘房或烘干機進行干制。

 

人工烘烤的花椒色澤好、能夠很好地保存花椒的特有風味。

 

具體方法是：花椒采收后，先集中晾曬半天到一天，然后裝烘篩送入烘房烘烤，裝篩厚度3——4厘米。

 

在烘烤開始時控制烘房溫度50——60℃，2——2.5小時后升溫到80℃左右，再烘烤8——10小時，待花椒含水量小于10％時即可。

 

在烘烤過程中要注意排濕和翻篩。

 

開始烘烤時，每隔1小時排濕和翻篩一次，之后隨著花椒含水量的降低，排濕和翻篩的間隔時間可以適當延長。

 

花椒烘干后，連同烘篩取出，篩除籽粒及枝葉等雜物，按標準裝袋即為成品。

 

裝袋后的花椒應在陰涼干燥處貯存。

 

2、花椒粉的加工取干制后潔凈的花椒，放入炒鍋中，用文火炒制，一邊炒一邊不停地翻攪；

 

或用炒貨機在120——130℃下炒制6——10分鐘，取出自然冷卻至室溫，用粉碎機粉碎至80——100目，按定量裝入塑料薄膜復合袋中，封口即為花椒粉成品。

 

3．花椒油的加工一般以新鮮花椒為原料。

 

加工時先把食用菜油放入鍋中，加熱燒開使油沫散后，停止加熱，待油溫降至120——130℃（憑經驗或用溫度計測）時倒入花椒（菜油與花椒的比例為1：0．5），立即加蓋密封，以減少芳香物質的揮發散失。

 

冷卻后用離心機在1600——2000轉／分的速度下離心除去果渣等雜質，裝瓶即為花椒油成品。

 

用此法加工花椒油時，要嚴格掌握油溫。

 

否則，當溫過高時會使麻味素受到破壞，芳香物質也迅速揮發；

 

油溫過低又不能使麻味素和芳香物質充分溶出，這都會影響產品質量。

 

花椒的藥典標準中藥名稱花椒拼音名Huajiao英文名PERICARPIUMZANTHOXYLI來源本品為蕓香科植物青椒ZanthoxylumschinifoliumSieb.EtZucc.或花椒Zantho-xylumbungeanumMaxim.的干燥成熟果皮。

 

秋季采收成熟果實，曬干，除去種子及雜質。

 

性狀青椒多為2～3個上部離生的小骨突果，集生于小果梗上，骨突果球形，沿腹縫線開裂，直徑3～4mm。

 

外表面灰綠色或暗綠色，散有多數油點及細密的網狀隆起皺紋；

 

內表面類白色，光滑。

 

內果皮常由基部與外界果皮分離。

 

殘存種子呈卵形，長3～4mm，直徑2～3mm，表面黑色，有光澤。

 

氣香，味微甜而辛。

 

花椒骨突果多單生，直徑4～5mm。

 

外表面紫紅色或棕紅色，散有多數疣狀突起的油點，直徑0.5～1mm，對光觀察半透明;內表面淡黃色。

 

香氣濃，味麻辣而持久。

 

炮制花椒除去椒目、果柄等雜質。

 

炒花椒取凈花椒，照清炒法（附錄ⅡD），炒至有香氣。

 

性味與歸經辛，溫。

 

歸脾、胃、腎經。

 

功能與主治溫中止痛，殺蟲止癢。

 

用于脘腹冷痛，嘔吐泄瀉，蟲積腹痛，蛔蟲癥；

 

外治濕疹瘙癢。

 

用法與用量3～6g;外用適量，煎湯熏洗。

 

貯藏置通風干燥處。

 

引用：http://big5.wiki8.com/huajiao_22957/