【醫學百科●醋】

楊籍富

【醫學百科●醋】

 

拼音

 

cù

 

概述

 

醋是古稱酢苦酒，也稱米醋。

 

傳統的酒多為甜酒、濁酒，由于濃度低易于酸腐而成醋，故有苦酒之稱。

 

至今中藥炮制主要為米醋。

 

醋性味苦寒，能散瘀止血、理氣、止痛、行水解毒、矯昧矯臭等。

 

常用制元胡、甘遂后附等藥。

 

醋是一種發酵的酸味液態調味品，以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。

 

醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。

 

它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收。

 

比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。

 

食醋因原料和制作方法的不同，可分為發酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。

 

米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經醋曲發酵后制成，呈淺棕色，香味濃郁，質量較好，適合于蘸食和炒菜；

 

熏醋原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深，以存放時間長者為好，適合于蘸食和炒菜；

 

白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，無香味。

 

濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用時應根據需要稀釋和控制用量。

 

烹調菜肴時加點醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護其中的營養素。

 

但是正在服用某些藥物如：磺胺類藥、堿性藥、抗生素、解表發汗的中藥的人不宜食醋。

 

醋的別名

 

苦酒、淳酢、醯、酢

 

醋的食用量

 

每次5～20毫升

 

醋的營養價值

 

1.醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；

 

2.醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

 

3.醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；

 

4.醋對皮膚、頭發能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入藥的記載，認為它有生發、美容、降壓、減肥的功效；

 

5.醋可以消除疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；

 

6.醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；

 

7.醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。

 

醋的選購

 

選購醋的技巧：1.優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物，質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉淀物；

 

2.優質醋帶有濃郁的醋香，質量差的醋味較淡；

 

用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優質醋。

 

醋適合的人群

 

一般人群均可食用脾胃濕盛、外感初起者忌服；

 

胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

 

醋的食療功效

 

醋味酸苦、性溫，入肝、胃經；

 

有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；

 

主治產后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。

 

醋的食用建議

 

1.吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒；

 

2.作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；

 

3.醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；

 

4.醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。

 

《*辭典》:醋

 

出處《別錄》拼音名Cù別名苦酒（《傷寒論》），淳酢（《本草經集注》），酰（《別錄》），米醋（《食療本草》）。

 

來源為以米、麥、高粱或酒、酒槽等釀成的含有乙酸的液體。

 

化學成份醋的一般組成為浸膏質、灰分、揮發酸、不揮發酸、還元糖。

 

具體物質有高級醇類、3-羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙縮醛、乙酸（含量3～5％）、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖類。

 

性味酸苦，溫。

 

①《別錄》："味酸，溫，無毒。

 

"②《本草蒙筌》："酸甘，溫。

 

"③《綱目》："酸苦，溫，無毒。

 

"歸經入肝、胃經。

 

①《雷公炮制藥性解》："入肝經。

 

"②《本草新編》："入胃、脾、大腸，尤走肝臟。

 

"③《本草經解》："入足少陽膽經、足厥陰肝經。

 

"功能主治散瘀，止血，解毒，殺蟲。

 

治產后血暈，痃癖癥瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。

 

解魚肉菜毒。

 

①《別錄》：’消癰腫，散水氣，殺邪毒。

 

"②《千金·食治》："治血運。

 

"③《本草拾遺》："破血運，除癥決堅積，消食，殺惡毒，破結氣，心中酸水痰飲。

 

"④《日華子本草》："治產后婦人并傷損，及金瘡血運；

 

下氣除煩，破癥結。

 

治婦人心痛，助諸藥力，殺一切魚肉菜毒。

 

"⑤《本草衍義》："益血。

 

"⑥《注解傷寒論》："斂咽瘡。

 

"⑦《綱目》："散瘀血。

 

治黃疸、黃汗。

 

"⑧《本草備要》："散瘀，解毒，下氣消食，開胃氣。

 

"⑨《醫林纂要》："瀉肝，收心。

 

治卒昏，醒睡夢；

 

補肺，發音聲；

 

殺魚蟲諸毒，伏蛔。

 

"⑩《會約醫鏡》："治腸滑瀉痢。

 

"⑾《本草再新》："生用可以消諸毒，行濕氣；

 

制用可宣陽，可平肝，斂氣鎮風，散邪發汗。

 

’⑿《隨息居飲食譜》："開胃，養肝，強筋，暖骨，醒酒，消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒。

 

"⒀《現代實用中藥》："用于結核病之盜汗，為止汗藥；

 

又傷寒癥之腸出血，為止血藥。

 

"用法用量內服：入湯劑或拌制藥物。

 

外用：燒熱熏嗅、含漱或和藥調敷。

 

注意脾胃濕甚、痿痹、筋脈拘攣及外感初起忌服。

 

①陶弘景："酢酒不可多食之，損人肌臟耳。

 

"②《千金·食治》："扁鵲云，多食酢，損人骨。

 

"③孟詵："多食損人胃。

 

""醋，服諸藥不可多食。

 

"④《綱目》："服茯苓、丹參人不可食醋。

 

"⑤《隨息居飲食譜》："風寒咳嗽，外感瘧痢初病皆忌。

 

"附方①治產后血暈：用鐵器燒紅，更迭淬醋中，就病人之鼻以熏之。

 

（《隨息居飲食譜》）②治一切積聚，不拘遠年近日皆治之：京三棱四兩（醋煮，切片，曬干），川芎二兩（醋煮微軟，切片），大黃半兩（醋濕紙裹，火煨過）。

 

上三味，同為末，水煮和為丸，如桐子大。

 

每服三十丸，溫水送下，不拘時候。

 

病甚者一月效，輕者半月效。

 

（《普濟方》醋煮三棱丸）③治瘕癥：鱉甲、訶子皮、干姜各等分。

 

為末，醋糊丸，梧子大，每三十丸，空心白湯下。

 

（《醫學入門》醋鱉丸）④治過食魚腥、生冷水菜果實成積者：生姜搗爛，和米醋調食之。

 

（《日華子本草》）⑤治黃汗病，身體腫，發熱，汗出而渴，狀如風水，汗沾衣，色正黃如檗汁，脈自沉。

 

以汗出入水中浴，水從汗孔入得之：黃芪五兩，芍藥三兩，桂枝三兩。

 

上三味，以苦酒一升，水七升，相和，煮取三升，溫服一升，當心煩，服至六、七日乃解。

 

若心煩不止者，以苦酒阻故也。

 

（《金匱要略》黃芪芍藥桂枝苦酒湯）⑥治鼻血出不止：酢和胡粉半棗許服。

 

（《千金方》）⑦治疝氣沖痛：育皮、小茴香各五錢，以米醋一碗煮干，加水二碗，煎八分，溫和服。

 

（《林氏家抄方》）⑧治霍亂轉筋入腹：酢煮青布搨之，冷復易之。

 

（《千金方》）⑨治癰疽初起：生附子，以米醋磨稠汁，圍四釁，一日上十余次。

 

（《方脈正宗》）⑩治諸腫毒：醋調大黃末涂。

 

（《隨息居飲食譜》）⑾治乳癰堅：以罐盛醋，燒石令熱蚺中，沸止，更燒如前，少熱，納乳滇之，冷更燒石納漬。

 

（《千金方》）⑿治少陰病，咽中傷生瘡，不能語言，聲不出者：半夏（洗、破如棗核）十四枚，雞子一枚（去黃，納苦酒，著雞子殼中）。

 

上二味納半夏著苦酒中，以雞子殼置刀環中，安火上，令三沸，去滓，少少含咽之，不瘥，更作三劑。

 

（《傷寒論》苦酒湯）⒀治鎖喉風，脹悶不通：土牛膝搗汁半碗，加入真米醋半碗，用鵝毛翎尖挑少許入喉中，隨吐涎痰，連挑十余次，吐痰碗許即通。

 

（《本草匯言》）⒁治牙齒疼痛：米醋煮枸杞白皮一升，取半升，含漱。

 

（《肘后方》）⒂治牙疼：陳醋四兩，花椒二錢。

 

水煎，去椒含漱。

 

（內蒙古《中草藥新醫療法資料選編》）⒃治湯火傷：醋淋洗。

 

（《隨息居飲食譜》）各家論述①《本草衍義》："醋，酒糟為主，有米醋、麥醋、棗醋。

 

米醋比諸醋最釅，入藥多用之，谷氣全也，故勝糟醋。

 

產婦房中常得醋氣則為佳，醋益血也。

 

唐雄黃涂蜂蠆，亦取其收而不散也。

 

"①《綱目》："大抵醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛，痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，無非取其酸收之意，而又有散瘀、解毒之功。

 

"②《本草經疏》："醋惟米造者入藥，得溫熱之氣，其味酸，氣溫無毒。

 

酸入肝，肝主血，血逆熱壅則生癰腫，酸能斂壅熱，溫能行逆血，故主消癰腫。

 

其治產后血暈，癥塊血積，亦此意耳。

 

散水氣者，水性泛濫，得收斂而寧謐也。

 

殺邪毒者，酸苦涌瀉，能吐出一切邪氣毒物也。

 

《日華子，主下氣除煩，婦人心痛血氣，并產后及傷損，金瘡出血，迷悶，殺一切魚肉菜毒，取其酸收而又有散瘀解毒之功也，故外科敷藥中多資用。

 

""經曰，酸走筋，筋病毋多食酸。

 

凡筋攣偏痹，手足屈伸不便，皆忌之。

 

又曰，味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕，多食酸則肉皺而唇揭。

 

言能助肝賊脾，凡脾病者亦不宜過食。

 

"③《本草匯言》："醋，解熱毒，消癰腫，化一切魚腥水菜諸積之藥也，林氏曰，醋主收，醋得酸味之正也，直人厥陰肝經，散邪斂正，故藏器方治產后血脹、血暈，及一切中惡邪氣，卒時昏冒者，以大炭火入熨斗內以釅米醋沃之，酸氣遍室中，血行氣通痰下，而神自清矣。

 

凡諸藥宜入肝者，須以醋拌炒制。

 

應病如神。

 

又仲景《金匱要略》治黃汗，有黃耆白芍桂枝苦酒湯；

 

譚氏治風痰，有石膽散子，俱用米醋入劑，專取其斂正氣，散一切惡水血痰之妙用也。

 

"⑤《本草求真》："米醋，酸主斂，故書多載散瘀解毒，下氣消食。

 

且同木香磨服，則治心腹血氣諸痛；

 

以火淬醋入鼻，則治產后血暈；

 

且合外科藥敷，則治癥結痰癖、疸黃癰腫；

 

暨口漱以治舌瘡；

 

面涂以散損傷積血，及殺魚肉菜草諸毒。

 

至醋既酸（收），又云能散癰腫者，以消則內散，潰則外散，收處即是散處故耳。

 

"臨床應用①預防流行性感冒、流行性腦脊髓膜炎關閉門窗，諏適量醋（每立方米空間用2～10毫升）用1～2倍水稀釋后加熱蒸熏，每次1小時，每日或隔日1次，連續3～6天。

 

某年春冬，某部隊先后有13個連隊發生流感，其中12個連隊經用此法后第2天即控制了流行；

 

而另一連隊未曾應用，結果2天后有60％的人染病，于第3天應用此法后便很快控制了蔓延。

 

此外，在"流腦"流行期間，曾對84名帶菌者行食醋蒸熏，每日2次，連續10天，結果帶菌者全部轉為陰性。

 

經試驗，食醋蒸熏對流感病毒具有良好的殺滅作用；

 

同時食醋對甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌及流感桿菌等5種細菌也有殺菌作用。

 

②治療急、慢性傳染性肝炎取米醋2斤，鮮豬骨1斤，紅、白糖各4兩，置鍋內共煮（不加水），至沸后90分鐘取出過濾。

 

成人每次30～40毫升，小兒（5～10歲）10～15毫升，每日3次飯后服。

 

1個月為一療程，慢性者可服2～3療程。

 

對有高熱者不適用。

 

據3例觀察，服藥40～60天后均告恢復。

 

③治療膽道蛔蟲病按年齡大小頓服酸醋30～50毫升或更多，以后視情況可再次服用，直至不痛為止。

 

在疼痛明顯減輕的當天或次日，按常規服用驅蛔藥物。

 

觀察15例，服藥總量為300～500毫升；

 

結果12例于兩天內完全止痛，3例在3～4天疼痛亦完全解除。

 

④治療蟯蟲病用食醋灌腸治療58例，經1～3次即愈。

 

無不良反應。

 

方法：將食醋用涼開水稀釋（每30毫升醋加涼水至100毫升），于睡眠前用消毒導尿管一根插入肛門內約20厘米，然后以消毒注射器將藥液注入腸內，每次100～140毫升（小兒酌減），每日1次。

 

⑤治療一般外科炎癥取食醋250毫升，置搪瓷碗中加熱，沸后加入乳香、沒藥末各6克，邊攪拌邊加入淀粉（山芋粉亦可）60克，待成糊狀后即將其涂于牛皮紙上（面積應大于病變范圍，厚約1～1.5厘米），俟溫度降至50℃左右時敷于患處，外加三、四層紗布包扎。

 

如有傷口，按常規處理，在敷以凡士林紗布后再敷醋膏（勿直接涂于傷口，以免腐蝕擴大）。

 

凡癤、癰、蜂窩織炎、丹毒、膿腫、腮腺炎、乳腺炎等急性炎癥皆可應用，對結核性炎癥及骨髓炎等則不適宜。

 

臨床觀察50例，除5例（系寒性膿腫、喉頭結核及骨髓炎）無效外，均獲治愈。

 

一般在兩小時后疼痛開始減輕，六小時后開始消腫。

 

治愈時間在2天內者16例，6天內者20例，9天內者7例，10天以上者2例。

 

⑥治療石灰燒傷根據酸堿中和的原理，試用5％食醋溶液浸洗患部，獲得良好效果。

 

洗后患處的灼熱刺痛及顏面潮紅等癥狀能立即解除；

 

如形成腐蝕性潰瘍者，亦可自行結癡愈合。

 

摘錄《*辭典》

 

引用：http://big5.wiki8.com/cu_73090/