【醫學百科●霉菌】

楊籍富

【醫學百科●霉菌】

 

拼音

 

méijūn

 

英文參考

 

Molds霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統稱。

 

凡是在基質上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網狀菌絲體的真菌，稱為霉菌。

 

霉菌不是分類學的名詞，在分類上屬于真菌門的各個亞門（藻狀菌、子囊菌與半知菌）。

 

構成霉菌菌（個）體的基本單位稱為菌絲（hyphae），呈長管狀，寬度2～10微米，可不斷自前端生長并分枝。

 

無隔（如毛霉、根霉）或有隔（如青霉、曲霉），具1至多個細胞核。

 

在固體基質上生長時，部分菌絲深入基質吸收養料，稱為基質菌絲或營養菌絲；

 

向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發育為繁殖菌絲，產生孢子。

 

大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網狀等，稱為菌絲體（mycelium）。

 

菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色，有的可產生色素使基質著色（如赤霉菌等）。

 

霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質，但許多有益種類已被廣泛應用，是人類實踐活動中最早利用和認識的一類微生物。

 

霉菌的形態與結構霉菌菌體均由分枝或不分枝的菌絲構成，許多菌絲交織在一起稱為菌絲體。

 

菌絲平均直徑為2～10A,比一般細菌和放線菌的菌絲大幾倍到幾十倍,與酵母菌相似。

 

（霉菌的營養菌絲圖）霉菌的菌落特征：霉菌的菌落是由分枝狀菌絲組成。

 

因菌絲較粗而長，形成的菌落較疏松，呈絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網狀，一般比細菌菌落大幾倍到幾十倍。

 

菌落最初往往是淺色或白色，當菌落上長出各種顏色的孢子后，由于孢子有不同形狀、構造和色素，菌落表面常出現肉眼可見的不同的結構和色澤，如黃、綠、青、黑、橙等各色。

 

有的霉菌由于產生的色素能擴散到培養基內，使培養基正面和反面顯示出不同顏色，故菌落特征也是鑒定霉菌的主要依據之一。

 

霉菌的繁殖方式多樣，主要靠形成無性和有性孢子來繁殖。

 

一般霉菌菌絲生長到一定階段，先進行無性繁殖，到后期，在同一菌絲體上產生有性繁殖結構，形成有性孢子。

 

與人類生活和食品生產關系密切的霉菌有藻狀菌綱的根霉、毛霉、犁霉；

 

子囊菌綱的紅曲霉；

 

半知菌綱的曲霉和青霉等。

 

霉菌的用途霉菌除用于傳統的釀酒、制醬和做其他發酵食品外，近年來在發酵工業中廣泛用來生產酒精、檸檬酸、青霉素、灰黃霉素、赤霉素、淀粉酶、發酵飼料等。

 

毛霉在食品工業中應用較多，如高大毛霉能產生了一羥基丁酮、脂肪酶。

 

魯氏毛霉不僅用于釀造工業，還可用于做豆腐乳，總狀毛霉用于制造豆豉。

 

有些毛霉還可以用于甾族化合物的轉化，生產草酸、乳酸、琥珀酸以及甘油。

 

根霉經常出現在淀粉質食品上，引起食品霉爛變質。

 

它能把淀粉轉化為糖，因而是我國、朝鮮、東南亞一帶所應用的酒曲子或曲藥的主要糖化菌。

 

我國各省的小藥曲、民間用的甜酒曲中主要菌種就是根霉。

 

曲霉菌是發酵工業、醫藥工業、食品工業的重要菌種。

 

我國就利用曲霉菌制醬，是民間用以釀酒、制醋曲的主要菌種。

 

現代工業利用曲霉和產各種酶制劑（淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等）、有機酸（檸檬酸、葡萄糖酸等），農業上可用作糖化飼料。

 

也有些曲霉菌能產生對人體有害的物質，如黃曲霉毒素。

 

工業上常用的曲霉有黑曲霉、米曲霉和棲土曲霉。

 

紅曲霉菌用于制取紅曲，至今仍為優良的天然食品著色劑，如紅色豆腐乳就是典型產品。

 

還有一種紫紅曲霉，能產生α-淀粉酶、麥芽糖酶等，用它水解淀粉，制造葡萄糖。

 

近年來工業上用于生產糖化酶制劑。

 

引用：http://big5.wiki8.com/meijun_107677/