【醫學百科●防腐劑】

楊籍富

【醫學百科●防腐劑】

 

拼音

 

fángfǔjì

造成食品腐敗的原因很多，有物理的、化學的及生物的等，其中主要原因是細菌分解和氧化。

 

保存食品可采用干制、（鹽或糖）腌制、罐存或冰凍冷存、真空冷凍和化學防腐等。

 

微生物引起食物變質是它們分泌毒素的結果。

 

在食品保存期間能夠阻止微生物繁殖的防腐劑都是有效的。

 

抗微生物防腐劑廣泛用于各種食物，我國目前允許使用并訂有國家標準的有兩種：苯甲酸及其鈉鹽；

 

山梨酸及其鉀鹽。

 

苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸又名安息香酸，防腐效果好，對人體無害。

 

苯甲酸在水中的溶解度小，故多使用其鈉鹽C6H5COONa。

 

苯甲酸鈉為白色結晶，易溶于水和酒精。

 

我國允許在醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞類、面醬類等食品中必要時使用。

 

根據食品的種類不同，最大使用量為（0.2～1）g／kg。

 

苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑，食品的pH值越低效果越好。

 

苯甲酸及苯甲酸鈉適用于pH在4.5～5以下，pH=3時對細菌的抑制作用最強，對酵母和霉菌的抑制效果較弱。

 

苯甲酸不在人體內蓄積，全部從尿中排出。

 

人體每日容許攝入量為5mg／kg（體重）。

 

山梨酸及其鉀鹽山梨酸化學名稱為己二烯-2，4-酸，又名花楸酸。

 

其結構簡式為山梨酸為無色針狀結晶或白粉末狀結晶，無臭或稍帶刺激性氣味，耐光、耐熱，但在空氣中長期放置易被氧化變色，而降低防腐效果。

 

微溶于水而溶于有機溶劑，所以多用其鉀鹽。

 

山梨酸對霉菌、酵母和好氣性菌均有抑制作用，但對厭氣性芽孢形成菌與嗜酸桿菌幾乎無效。

 

其防腐效果隨pH值升高而降低。

 

山梨酸能與微生物酶系統中巰基結合，從而破壞許多重要酶系，達到抑制微生物增殖及防腐的目的。

 

山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在人機體內正常地參加代謝作用，氧化生成CO2和H2O，所以幾乎無毒，是目前各國普遍使用的一種比較安全的防腐劑。

 

山梨酸及其鉀鹽，使用范圍比苯甲酸及其鈉鹽更廣些，還用于豆、乳糕點制品等，最大允許使用量相似，以山梨酸計為（0.2～1）g／kg。

 

引用：http://big5.wiki8.com/fangfuji_110586/