【營養美食/湘菜/麻仁香酥鴨】

豐碩

【營養美食/湘菜/麻仁香酥鴨】

 

【菜名】：麻仁香酥鴨

 

【分類】：湘菜

 

【原料】：肥鴨1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，豬皮250克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜100克，薑15克，雞蛋1個，乾澱粉50克，雞蛋清3個，麵粉50克，紹酒25克，芝麻油10克，精鹽8克，花生油1000克，白糖5克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥薑醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。

 

火腿切成末。

 

肥膘肉切成細絲。

 

雞蛋在碗內，放入麵粉、乾澱粉10克、清水50克，調製成糊。

 

香菜摘洗乾淨。

 

2.將鴨皮表麵抹一層蛋糊。

 

攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內麵，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裏。

 

3.將蛋清打起發泡，加入乾澱粉40克，調勻成雪花糊。

 

鋪在鴨肉麵上，撒上芝麻和火腿末。

 

炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，麵上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5釐米長、2釐米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。

 

【特點】：麻仁香酥鴨是湖南創新名菜。

 

注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。

 

【注意】：盛大蛋清的容器要淨潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。

 

【序號】：639

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 9%E9%85%A5%E9%B4%A8