【營養美食/陝西菜/烤小豬】

豐碩

【營養美食/陝西菜/烤小豬】

 

【菜名】：烤小豬

 

【分類】：陝西菜

 

【原料】：小乳豬1頭，蜂蜜50克，嫩綠蘿蔔條250克，麵醬250克，大蔥250克，香油100克，椒鹽麵50克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.先將小乳豬宰殺，用85度開水燙洗去毛，剖腹除去內臟，撕下板油，然後剔除前肋骨三根，再把豬身放平，用水沖洗乾淨。

 

接著用開水把豬皮燙破，揩乾水分，乘熱在全身塗上蜂蜜，蜂蜜抹均勻後，把豬的後小腿、爪及其筋皮，折裝有豬軟肋部，鐵叉叉平，放在燃燒的木炭火上翻烤，使其均勻地受熱。

 

烤至豬皮起紅黃色小泡時取出，用長針在豬身上均勻地刺很多小孔，使水分較快蒸發。

 

視孔不出油時，用笤帚將油塗遍豬身，以防豬皮烤焦，而且能使豬皮更加光亮鮮豔，整個烤制過程約1小時左右。

 

然後再將香油抹遍豬身再烤15分鐘即可。

 

2.將烤好的小豬放在案上，分別切出皮、骨、肉。

 

皮、肉均可切成長5釐米、寬3釐米的片塊。

 

上桌時先上腦、脖根、腰及脆皮，後上肉、肘、蹄，並隨同麵醬、蝦醬、喇叭蔥段、蘿蔔條、椒鹽麵五個小調料碟及荷葉餅2斤上桌。

 

【特點】：此菜自周朝之後，一直流傳至今，且遍及南北各地。

 

北魏《齊民要術》中載有“炙豕屯豚法”：“用乳下，豕頁牛字具得，治一如洗去。

 

揩淨、喬、削食極淨。

 

小開腹，去五臟，又洗淨，以茅茹腹令滿。

 

榨木穿，緩火遙炙，急轉勿住，轉使周幣，不幣則偏火焦也。

 

清酒數塗，以發色，色足便止。

 

取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。

 

若無新豬膏，淨麻油亦得。

 

色同琥珀，又類真金，入口則肖，壯若淩雪，含漿膏潤，特異凡常也。”

 

清袁枚《隨園食單》記載了當時杭州的“燒小豬”：“小豬一個，六七斤者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。

 

要四麵齊到，以深黃色為度。

 

皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙，食時酥為下，脆次之，硬撕下矣。”

 

現今“烤小豬”有爐烤和叉燒兩種。

 

各地因食俗不同，口味有異，所用的原料和食用方法也有所不同，帶麵醬以荷葉餅夾食，則是也地道的秦川風味。

 

【注意】：小乳豬以成長30-40天者為佳，太大或者太小皆不可取。

 

烤至豬皮見有黃色小泡時，必須用長針扎眼放氣，使水分較快蒸發，再塗上植物油繼續烘烤，可使豬皮酥脆且油亮。

 

【序號】：422

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 4%E5%B0%8F%E8%B1%AC