【營養美食/閩菜/靈芝戀玉蟬】

豐碩

【營養美食/閩菜/靈芝戀玉蟬】

 

【菜名】：靈芝戀玉蟬

 

【分類】：閩菜

 

【原料】：水發冬菇…20朵，熟火腿肉…10克，鮮蝦肉…200克，豬肥膘肉…75克，鴨蛋清…6個，乾澱粉…2.5克，精鹽…4克，上湯…500克，味精…5.5克

 

【調料】：

 

【制法】：1．淨蝦肉75克、豬肥膘肉50克分別剁成泥，一併加上精鹽0.5克、味精1拌勻，捏成10個菇盒餡料。

 

2．冬菇捏去水分，放在碗裏，放入少許上湯，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，擠乾水分，擺在盤上，使去蒂的一麵向上，撒勻乾澱粉，在其中10朵冬菇上各放1個餡料，用其餘10朵冬菇分別覆蓋之，稍壓粘成冬菇盒，呈靈芝狀。

 

3．將餘蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，一併加上精鹽1克、味精2克拌勻，捏成20個玉蟬餡丸。

 

4．鴨蛋清盛於碗內，打散，取鐵勺一放在火上燒熱取出。

 

另取豬肥膘肉1小塊，在勺內擦勻，然後舀入一匙蛋淮繞一圈，使之受熱後凝成圓薄皮子，放入餡丸1個，將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀，並把裹在裏麵的餡丸夾一天夾成"玉蟬"表。

 

鐵勺離火，輕輕取出，按此製成20只。

 

火腿肉切成長3釐米、半根火柴粗的絲40根，每只玉蟬頭部均插上2根。

 

制好與"靈芝"拼裝於盤，上籠屜用旺火蒸1分鐘取出，分別擺入湯碗的左右兩邊。

 

5．鍋置中火上，倒入上湯，加精鹽、味精調勻煮沸，起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。

 

注意：1．水發冬菇20朵，要求大小均勻。

 

冬菇麵上撒勻乾澱粉，是為了使兩朵之間粘合更緊密，乾澱粉起合作用。

 

2．攤蛋皮後，放入餡丸，勺再放中火上煎，這樣可使蛋皮滑，用筷子易夾；

 

如拿下火，勺底發涼，油凝固，發澀，不易操作。

 

【特點】：

 

【注意】：

 

【序號】：4130

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 0%E7%8E%89%E8%9F%AC