【營養美食/魯菜/鳳凰魚翅】

豐碩

【營養美食/魯菜/鳳凰魚翅】

 

【菜名】：鳳凰魚翅

 

【分類】：魯菜

 

【原料】：冰發魚翅200克、淨雛雞200克。

 

淨冬筍30克。

 

蔥段、薑片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕澱粉25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。

 

【調料】：

 

【制法】：將雛雞沖洗乾淨，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表麵抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出，皮朝下，放入大碗內，加入蔥段、薑片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥薑、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。

 

冬筍切成標槍頭型。

 

再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝淨水，擺成蓑衣狀放入平盤內。

 

湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒。

 

將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。

 

湯鍋內放入清湯，精鹽燒開，用濕澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成。

 

【特點】：料講究。

 

製作精細，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚。

 

【注意】：

 

【序號】：1814

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 0%E9%AD%9A%E7%BF%85