【營養美食/粵菜/東江瓤豆腐】

豐碩

【營養美食/粵菜/東江瓤豆腐】

 

【菜名】：東江瓤豆腐

 

【分類】：粵菜

 

【原料】：去皮豬肉25克，浸皮海米50克，左口魚末10克，豆腐600克，鹽12.5克，胡椒粉0.5克，乾澱粉20克，淡二湯750克，花生油500克，蔥15克，味精7.5克，深色醬油5克，濕澱粉10克，清水50克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將豆腐切成長5公分、寬4公分、高2.5公分的小塊，共三十塊，把豬肉、魚肉分別剁成黃豆粒大小，蝦米切成細粒。

 

2.把豬肉、魚肉放在盆內，下精鹽10克、味精0.5克，拌至有膠，再下蝦米、清水、乾澱粉、蔥10克、左口魚末5克，拌約2分鐘成肉餡。

 

3.在每塊豆腐中間挖一個長2.5公分、寬1.5公分、寬1.5公分的小洞，然後每塊豆腐瓤入肉餡20克。

 

4.炒鍋用中火燒熱，下油25克，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25克），煎至兩面金黃色，取出入砂鍋，加入二湯、精鹽、味精，加蓋，用中火燜2分鐘至熟，下醬油調色，用濕澱粉勾芡，淋油25克拌勻入碟，撒入蔥、左口魚末、胡椒粉便成。

 

【特點】：中原風俗，過年尚食餃子，客藉漢人初到東江時，仍保留這一風俗習慣，但當時嶺南不產小麥，而且“廣人以面熱不以為飯，……水面外，若干餅，蓑衣油餅，水晶包，卷蒸之屬，廣人亦多不食”（見清·屈大均《廣東新語》），過年吃餃子可望而不可及。

 

後來，人們就把餅子的餡料填進豆腐以代，這樣食法雖不如吃餃子那樣有情趣，但總可以得到一點慰藉。

 

故很快就傳遍客家地區，以後又經歷代名師高廚改進而成現在的瓤豆腐，此菜原鍋上桌，香濃軟滑，有左口魚的特色鮮味，為東江地區冬令常菜。

 

流傳至今，興梅地區客家人的團年飯上，仍必備此菜。

 

【注意】：左口魚末制法：左口魚乾為廣東特產，將左口魚乾剝去頭、皮骨，取淨肉，用中火燒熱炒鍋，下花生油至五成熱下入魚乾炸至金黃色，松化。

 

晾涼後，碾成末。

 

攪餡時用力要均勻，順一個方向攪動。

 

煎時要隨時轉動鍋，避免糊底。

 

【序號】：752

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 4%E8%B1%86%E8%85%90