【營養美食/民族菜/烹蹄筋】

豐碩

【營養美食/民族菜/烹蹄筋】

 

【菜名】：烹蹄筋

 

【分類】：民族菜

 

【原料】：煮熟羊蹄筋200克，醋10克，雞蛋糊100克，料酒10克，白糖75克，水澱粉25克，油750克，蔥5克，糖色50克，醬油15克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.熟蹄筋用刀改成5釐米長的條，放在碗內，抓上用澱粉、雞蛋打的糊，備用。

 

2.炒勺上火，放入食油，燒至七成熟，下入蹄筋，炸成金黃色，呈外焦裏嫩後撈出。

 

3.炒勺回旺火，放底油，用蔥薑末熗勺，烹上醬油、料酒、醋、白糖、高湯、糖色，攪勻勾芡，然後下入蹄筋，翻勻，淋明油，盛入盤內即成。

 

【特點】：烹蹄筋是全羊大菜席中一道名饌。

 

“全羊大菜”是適應民族口味和風俗習慣的高級宴席，其特點是用整只羊身上所有的部位烹製成一百餘種菜肴，其中羊的腦、眼、耳、脊髓，甚至羊蹄，無不包括在內。

 

羊行走、奔跑都靠四蹄的運動，因此，蹄筋粗壯，富有極強的韌性及彈性，羊身上任何部份也無法與之相比，烹製成菜，當然別具風格。

 

清末民初以來，天津清真飯莊日益增多，煮蹄筋、溜蹄筋、燴蹄筋盛大行於市。

 

其口味多為咸鮮清香。

 

由於天津地處沿海，南北交通發達，南方食客也甚多。

 

原座落在南市繁華地區的鴻賓樓為了適應更多食客的口味，名廚師宋少山製作出一種香、酸、略帶甜味的烹蹄筋，在眾多的飯莊中獨樹一幟。

 

解放初期，鴻賓樓遷往北京後，由宋少山的高徒周金亭在燕春樓經營此菜。

 

他又在澱糊中，加雞蛋打糊，掛芡，使烹蹄筋色味更加鮮美，至今為人們所稱讚，並於1985年、1986年連續被評為市級名菜之一。

 

【注意】：雞蛋糊的最佳比例：麵粉150克、雞蛋100克、澱粉克、清水25克。

 

【序號】：1973

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 9%E8%B9%84%E7%AD%8B