【營養美食/民族菜/白蹦魚丁】

豐碩

【營養美食/民族菜/白蹦魚丁】

 

【菜名】：白蹦魚丁

 

【分類】：民族菜

 

【原料】：目魚肉750克，蔥段5克，雞蛋清1個，薑片2.5克，牛奶100克，蒜末2.5克，濕澱粉50克，醋2.5克，雞鴨湯250克，紹酒10克，精鹽1.5克，熟雞油60克，味精1.5克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將目魚肉用刀片去掉皮下的黑色肉和靠魚骨的紅色肉，切成長2.3釐米、寬1.6釐米的丁，洗淨後用清水泡2分鐘，使其白嫩，然後瀝去水，先加入精鹽1克拌勻，再加入濕澱粉35克和雞蛋清攪勻漿好。

 

蒜末加清水10克泡成蒜汁。

 

2.炒勺置旺火，倒入醋和清水1500克。

 

燒開後，把漿好的魚丁逐個撥入，煮2分鐘，撈出用涼水泡涼，潷去水待用。

 

3.炒鍋置於旺火，注入熟雞蛋油40克，燒至六成熱，下入蔥段、薑片稍炸，隨即加入紹酒7.5克和雞鴨湯，煮1至2分鐘。

 

然後，撈出蔥段薑片，放入煮過的魚丁，同時加入味精1克、精鹽0.5克，改用微火慢火靠。

 

待湯汁火靠去一層時，將湯潷出，放入牛奶、紹酒2.5克、味精0.5克，並晃動炒鍋，淋入餘下的濕澱粉和蒜汁，再淋入熟雞油20克，顛翻一下，輕輕放在盤中即成。

 

【特點】：“白蹦魚丁”是清真名菜，以北京鴻賓樓製作最佳。

 

白蹦，是清真獨特的烹調方法，沿襲已久。

 

其烹調過程是主料先煮後火靠，成菜色白如玉。

 

用這種方法制出的“白蹦魚丁”，色澤潔白，清雅素麗；

 

魚丁軟嫩而不碎，清鮮味爽。

 

【注意】：製作此菜，必須選用活魚，桂魚、草魚亦可，魚丁用清水漂去汙血，使其潔白，然後依法製作白蹦魚丁。

 

【序號】：1932

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 6%E9%AD%9A%E4%B8%81