【營養美食/徽菜/蝦籽管廷】

豐碩

【營養美食/徽菜/蝦籽管廷】

 

【菜名】：蝦籽管廷

 

【分類】：徽菜

 

【原料】：管廷12根，雞湯100克，蝦籽5克，醬油15克，水發冬菇3個，紹酒15克，熟筍片15克，濕澱粉10克，小蔥末10克，熟豬油250克（約耗75克），薑末10克，精鹽25克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.先將管廷外面的大油疙瘩擇去洗淨，以筷子頂住稍細的一頭，從另一頭把管廷翻過來洗淨，放入湯鍋煮至八成熟撈出。

 

然後在管廷上段隔0.3釐米剞一斜刀，再切成4釐米長的段，冬菇切成片。

 

2.鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至四成熱時下管延，炸至刀花張開後，倒入漏勺瀝油。

 

3.在原鍋餘油中下蔥末、薑末、蝦籽煸炒，待蔥、薑煸出香味時，先烹料酒，再放筍片、冬菇片、管廷炒幾下，加入雞湯和醬油、鹽，再翻炒幾下，用濕澱粉調稀勾薄芡、淋上豬油10克，將鍋顛兩下，出鍋裝盤即可。

 

【特點】：管延，又名黃香管，是豬食管後面的一截，色奶黃、質脆因管內附著很多脂肪，故味道很香。

 

蝦籽系選用江淮所產的淡水蝦籽。

 

二者同烹，蝦籽受熱吐鮮，管廷散發脂香，兩者互取其長，味極鮮香，是江淮名菜。

 

【注意】：剞管廷時，刀口的深度應為2/3，經加熱後舒展美觀。

 

【序號】：1669

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... D%E7%AE%A1%E5%BB%B7