【營養美食/徽菜/符離集燒雞】

豐碩

【營養美食/徽菜/符離集燒雞】

 

【菜名】：符離集燒雞

 

【分類】：徽菜

 

【原料】：活雞10只，桂皮10克，白糖15克，陳皮10克，八角10克，辛萋2克，小茴香2克，精鹽150克，薑20克，飴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克，草果3克，花椒5克，芝麻油1500克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊，用水洗淨。

 

然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；

 

再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。

 

雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裏別在背上，與右膀成一直線。

 

最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。

 

用以上方法將10只雞宰殺別好備用。

 

2.將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。

 

塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。

 

剩油留作別用。

 

3.大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入鍋內，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4-6小時，以肉爛脫骨為止。

 

煮雞的鹵汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。

 

香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2-3次。

 

若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。

 

【特點】：此菜外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。

 

嚼其骨，有餘香。

 

趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可。

 

【注意】：“別”雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。

 

當天宰的雞，當天最好不用。

 

因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖後，即可掛起備用。

 

第二天再進行下一步加工。

 

炸雞的油溫要始終保持在七成熱。

 

油溫低，雞不變色。

 

油溫過高，則發黑。

 

為了控制油溫，可採取一次炸1-2只，炸完後撈出。

 

鹵湯一次加入的水量，以沒過雞為宜，中間不能再加水。

 

鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。

 

無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。

 

【序號】：1651

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 6%E7%87%92%E9%9B%9E