【中華百科全書●農學●農產製造】

楊籍富

【中華百科全書●農學●農產製造】

 

農業原為一種初級產業（PrimaryIndustry）。

 

在臺灣地區，其範圍則包括農、林、漁、牧等四類，係指廣義農業而言，由上列各種事業（Enterprise）所獲得之產品Output謂之農產，此類產品有經簡單之清理供消費者；

 

有以產品為原料經各種製造程序而變其特徵使用者，後者所指即農產製造。

 

若此，則應兼屬一種次級產業（SecondaryIndustry）之範圍，由於現代交換經濟日益繁榮與進步，生產技術不斷創新，市場結構與組織亦趨複雜，則一商品陳列入零售市場（RetailMarket）供消費者最後之選擇，其中實已經過集貨、加工、貯藏、買賣、分級、包裝、融資、運輸、資訊與行銷等市場功能，始克完成，而又涉及三級產業（TertiaryIndustry）中各種生產過程。

 

就學理而言，農產製造既具有如此豐富之內容成為獨立學科，研究發展至為重要。

 

考其學術上之定義為研究農產品製造之理論及方法之科學，故基本科學廣泛涉改動、植物與微生物學；

 

化學則涉及有機、無機、生化、營養及食品化學；

 

經濟學則有經濟學原理、資源經濟學、環境經濟學、市場與管理等。

 

其次商品製造過程中常發生加工與製造意義之混淆，此處亦有略作區分之必要，現代經濟辭書及美國農部出版食品年鑑所作之解釋，製造係指廠場或工廠有系統之生產，其特質為分工及機器之廣泛使用；

 

而加工係指創造財貨，改變形態，主要係以農產原料加工如製罐、冷凍、脫水（Dehydrating），使食品之類貯藏；

 

又如製粉、榨油、釀酒、煉臘、溶脂、甘諸簽乾、胡瓜片鹽漬及麵包、粉絲、熟食麵等是。

 

因之，同一產品，經工廠各種製造過程生產者有之；

 

經運銷加工過程生產者亦有之，實無分軒輊耳。

 

一、農產製造之重要現代經濟，一切均為市場生產；

 

但農業生產則較落後，因之農產品之供給缺乏彈性，其原因之一乃生產受季節之限制而使生產期間太長，不能隨價格之變動調整生產；

 

另一原因則為產地遠離市場，體積龐大（Bulk）且有易腐性（Perisable），不易保持鮮度與品質，但農產品經加工製造後，不僅可以克服上述缺點，進而可以增加產品效用，其重要可知，茲略述之：（一）增進變形效用（FormUtility）：農產製造通常為改變不適合消費者農產品之形態或性質，使便利於消費者使用，如稻穀碾成白米，小麥磨成灰麵，黃豆製成豆干、豆腐、豆漿、豆油等。

 

（二）增進時間效用（TimeUtility）﹕農產品收穫後，由於市場供過於求，必須經各種加工製造程序，保持鮮度和品質，俾便貯藏，長途運送，暨摧熟等，使利用時間延長，調節均勻而增進效用。

 

如鮮乳防腐處理，魚肉蛋類、果菜、醃肉之冷藏，牛乳、蛋類製粉之裝罐等皆是。

 

（三）增進位置效用（PlaseUtility）：農產品經加工製造後，可藉運輸功能，行銷距離甚遠之市場，近者為國內市場，遠者可達世界市場，以擴展位置上之效用，如我國之鰻魚、蘆筍、洋菇罐頭及紡品成衣等之行銷歐美；

 

美、加、紐、奧、荷蘭之奶粉，阿拉伯國家之石油；

 

美國、西德、日本之資本設備（機器）等輸入我國皆是。

 

（四）增進所有權效用（PossesionUtility）：現代化農業，既名之為市場生產事業，則其生產過程乃由若干階段之各別廠商執行，此種經濟財所有權人間重複交換之行為，亦可稱之為交易企業（MerchandizingIndustries），其間即有若干不同廠商如銷售公司（Dealer）、中間商（批發與零售商）或原料產品商暨成品商等，皆能參與生產行列，此即產品之所有權效用擴充使然也。

 

（五）增進服務效用（ServiceUtility）：農產品在達到消費者手中前後，實已創造無數服務效用。

 

依美國湯卜生教授之引證，消費者所付一元之麵包價格，即有小麥農民生產所得百分之二八．一；

 

穀倉所得包括：運費、堆棧百分之五．四、磨粉儲存百分之四．四、利潤百分之○．六，小計百分之一○．四﹔麵包所得包括：製造成本百分之一二．三、販賣推銷百分之一六‧四、經常費百分之八．五、利潤百分之五．七，小計百分之四二‧九；

 

零售商所得包括：成本百分之一五．七、利潤百分之二‧九，小計百分之一八．六；

 

合計百分之百，如此可見一斑。

 

二、農產製造之範圍農產製造，如就事業規模而論，狹義者係指農場或農家之一種副業式農產加工，以家工從事之，根據作者實地農家調查，臺灣農產加工品共分五類：（一）鹽漬類有鹽瓜、醬瓜、蘿蔔漬、榨菜、大頭菜等屬之；

 

（二）乾製類有菜乾、蘿萄乾、瓜乾、甘藷簽、菸草等屬之；

 

（三）釀造類有醬油、豆豉、豆醬、豆腐乳等屬之；

 

（四）編織類有草帽、草繩、草袋、草席、畚箕等屬之﹔（五）其他有榨麻油、花生油、花生餅等屬之，民國四十九年有百分之五十八農戶作農產加工；

 

五十二年則增加百分之七．五，惟以五十二年而論，每戶平均僅生產一．二五件，其中以乾製類為最多，平均為○．七八件，其次為鹽漬類，平均為○‧二八件，地區間以北部最多，平均為一．六二件，東部最少為○．九八件，每戶平均生產值為二千一百五十三元，生產品以供自給為主占三分之二，餘為出售平均每戶約八百元左右，若與四十九年所占比例百分之四九。

 

一相較，則已降低百分之十六，實微不足道矣。

 

再就廣義農產製造或加工而論，其範圍則包括甚廣，茲分述如後：（一）依產品之原料分﹕有農產、林產、水產與畜產四類。

 

農用作物可分為禾穀食用作物類：如米、麥、藷、豆、菽及雜穀類等﹔工藝作物類﹕如甘蔗、棉、麻、油料、澱粉、蓮藕、藷薯以及香花草藥用植物等；

 

園藝作物類如以蔬菜果實花等為原料者；

 

林產品類如木材、合板、家具裝璜、紙漿、薪炭等﹔水產品可分為魚類（Fishes）、甲殼類（Crustaceans）：如蟹、蝦、烏賊等冷凍品，及軟體類（Mollusca）：如蛤貝、鮑、牡蠣、蚶子等；

 

畜產品可分為家畜產品：如乳、肉、骨、皮、毛等；

 

家禽產品﹕如卵、肉、羽毛等。

 

此外，農用昆蟲如蜂蜜、蠶絲等。

 

（二）依產品之用途分：有食用品、調味品、嗜好品、藥用品、香料品、工藝品六類。

 

食用品：如米、麵、糖菓、果汁、果醬、豆腐、煉乳、奶粉、奶油、蛋粉、火腿、皮蛋等；

 

調味品：如糖漿、醬油、醋、食用油、味精、胡椒粉等﹔嗜好品：如酒、菸葉、茶、可可、咖啡等﹔藥用品：如樟腦、酒精、薄荷、酵母等；

 

香料品：如香茅油、玫瑰油、杏仁油、檸檬油等﹔工藝品：如竹木、獸骨、羽毛、纖維、油漆、樹膠等。

 

（三）依產品製造法分﹕有鹽漬、脫水、乾製、蜜餞、製粉、壓榨、冷凍及瓶罐製品等類。

 

鹽漬類：如蔬菜製品等；

 

脫水類﹕如蔬菜、水果脫水製品等；

 

乾製類：如蔬菜、菸草等；

 

蜜餞類：如蜜餞果品等；

 

製粉類：如米粉、麵粉、豆粉、太白粉等；

 

壓榨類：如製油果汁等；

 

冷凍類：如冷凍蔬菜、肉類等；

 

及瓶罐製品類：如果汁、肉汁、果子露、蔬菜、奶粉、煉乳等。

 

三、農產製造之方法農產製造，可按化學性及物理性兩種作用分類，化學性者以應用酵素及微生物之製造，物理性者則用機械之操作完成。

 

（一）關於化學性作用者：經酵素及微生物作用以達成製造目的，酵素有加水分解酵素、氧化酵素、醱酵酵素及合成酵素等。

 

微生物有黴菌類、酵母類及細菌類。

 

黴菌類，亦稱絲狀菌，可分泌各種酵素，如糖化酵素、廿蔗糖酵素、酒精酵素等以製造酒、醬油、乳酪等；

 

酵母類為使酒精醱酵之總稱，有麥酒酵母、麵包酵母、酒精酵母及醬油酵母等；

 

細菌類種類多，在農產製造上極為重要，分有害與無害兩種，技術上以製罐、冷藏、加熱等方法以防止有害細菌之繁衍，有益者如醋酸菌、乳酸菌、酪酸菌，及纖維分解細菌等，在製造上均發生重要作用。

 

至微生物在應用時有黴菌單用者如製造甜酒釀、紅腐乳、盤尼西林、檸檬酸等；

 

酵母單用者如製造啤酒、葡萄酒、食用酵母、維他命B製劑麵包等；

 

細菌單用者如製造醋乳酸、乳酪、牛油、果汁澄清劑等；

 

黴菌酵母合用者如製造清酒、紹興酒、黃酒及高粱酒等；

 

酵母細菌合用者，如製造酸菜、醃蘿蔔、醃肉等；

 

及黴菌、酵母、細菌合用者如製造醬油、豆醬等。

 

（二）關於物理性作用者：製造過程中，原料經操作之方法甚多，大別之為粉碎、混合、蒸煮、烘炒、蒸發及濃縮、蒸溜、壓榨、揉捻、過濾及乾燥等。

 

粉碎將原料碎成小粒便於醱酵處理或將原料混合均勻如製麵粉、澱粉、果醬等；

 

混合將數種原料混合加熱或化學反應，效果整齊、拌和均勻如巧克力糖果、麵包等；

 

蒸煮將原料以水或蒸汽給與水分加熱之操作，使原料柔軟微生物易於繁殖造麴、熟豆等；

 

焙炒將原料加以高熱使起化學和物理變化，如製造胡麻油、咖啡、茶葉等；

 

蒸發及濃縮將揮發性液體蒸發，使水分氧化飛散而將溶液濃縮，有直、間接及真空蒸發三種，如製造調味品、餘糖、煉乳、蕃茄醬等；

 

蒸餾將液體加熱蒸餾，然後將蒸氣冷卻，凝結成為油類、燒酒、酒糖、香茅油等；

 

壓榨將原料中之液體榨出之作業如製造植物油、食糖、果汁等，揉捻將原料中之水分蒸發，使可溶液易於浸出狀態，發生芬芳香味如製茶者是；

 

過濾將液體中混入固體中之作業如油脂、肥皂、化粧品、藥劑、酒精、鮮乳等；

 

乾燥將原料中水分除去方法，有氣乾、日曬、烘乾、熱氣乾各種，如種籽、桂圓、荔枝、奶粉、蛋粉等是。

 

（陸年青）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=8193