【中華百科全書●史學●沙爹】

楊籍富

【中華百科全書●史學●沙爹】

 

沙爹（Sate），是馬來社會膾炙入口的小食品，華人社會亦極喜好。

 

除華人多以豬肉為主料外，馬來人、爪哇人則以牛、羊、雞肉（亦有用牛肚、肝者），印度人則以羊、雞肉為主料。

 

製法：先備好肉類。

 

用來調製肉串的香料，有胡荽、白茴香、大茴香、黃乾、香茅，生、白糖、食鹽等。

 

將肉類洗淨用布抹乾，切成小片。

 

按著將胡荽、白茴香、大茴香等洗淨，入釜炒乾，用小白石臼舂成粉碎，隨後將乾、香茅、生舂爛，將所有香料混和，加入白糖、食鹽、肉片調勻，俟三、四小時後，取出肉片用椰葉脈串成肉串，每串約五、六片。

 

將肉串烘烤之前，先備一罐清水，注入二、三匙食油調勻。

 

烘烤時，肉串攤放在熱炭上的鐵條間，每一面淋上油水，不時調翻，至肉串烤熟為止。

 

食時須配醬料，用花生、去籽辣椒乾、蒜頭、生、硬殼果、蝦糕、羅望子、白糖和食鹽等製成。

 

先將花生炒熱去殼，舂成粉碎，次將辣椒乾入油鍋煎至香脆，取出舂爛，與花生粉調勻。

 

又將蒜頭、生舂爛，加入硬殼果同舂成粉碎，最後入蝦糕同舂，直至勻稱為止。

 

羅望子須入一碗清水中揉擠，使酸味溶入水中，再將混有辣椒的花生碎倒入，調勻成糊。

 

接著將其他已舂爛的原料，放進油鍋，煎成又黃又香，然後加入花生糊和白糖、食鹽等，用溫水煮沸，遂成可口的沙爹醬。

 

將燒烤熟的肉串，醮著醬料進食，甜、酸、香、辣，確是具有充分熱帶風味的食品。

 

（程光裕）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=7778