【中華百科全書●農學●蔬菜裝罐】

楊籍富

【中華百科全書●農學●蔬菜裝罐】

 

蔬菜裝罐，是常見的保存蔬菜方法中最有效的一種。

 

食品經適當調製之後放入罐內密封，食品因與空氣隔絕，可避免氧氣之接觸與微生物之侵入，故不易發生腐敗，可以長期保存。

 

依空罐之材料不同，可分為：塗鍚罐（一般稱馬口鐵皮）、玻璃罐、鋁罐等。

 

其他另有紙罐，只用於裝乾燥食品，如馬鈴薯脆片、香蕉脆片等。

 

塗錫罐是以鐵皮為基礎在鐵皮上鍍錫。

 

鐵皮適於卷封，氣密性亦好。

 

玻璃罐則較笨重並易破碎，搬運方面較麻煩，然由外表可看清內容物，一眼辨別其好壞，顧客較喜歡。

 

馬口鐵皮常因裝些較具酸性之食品而被腐蝕，為避免蔬菜與罐壁接觸，常於罐內壁塗漆。

 

例如蘆筍罐之內壁常發生變黑現象，故裝蘆筍需使用塗漆罐。

 

一般罐頭之製造程序如下：原料及注入液之調製→充填→脫氣→密封→殺菌冷卻→製品。

 

蔬菜與水果類不同者為其酸性較低，並可能含有較多抗熱性之微生物，故殺菌所需的時間較長。

 

現依製罐之順序分述如下：原料調製：蔬菜先依其大小及成熱度予以選別，然後加以洗淨，有時使用全粒，有時則切丁、切塊、切半或切片。

 

若有不良之部分如瘀傷、蟲害等部分需予以去除。

 

最後需再檢查，變色片、碎片、斷裂片等予以剔除。

 

注入液之調製：一般分為鹽液及糖液。

 

洋菇、蘆筍、竹筍等蔬菜常用鹽液；

 

紅豆、番茄、玉米、甜菜、豌豆等則常用糖液。

 

另於這些注入液中加入調味料、香料、澱粉、濃稠劑、有機酸、維生素等亦是常見。

 

殺菁：殺菁之方法如下：將蔬菜浸於熱水中、蒸汽加熱、微波加熱、熱風加熱等。

 

殺菁之主要功用是使蔬菜質地變軟，風味變好，逐出蔬菜內部之空氣，使失去活性不致引起不良變化等。

 

裝填：將原料及注入液按照國家規格標準之規定充填。

 

脫氣：將蒸汽噴於罐頭之上部空隙或將注入液加熱後填入，趁熱密封。

 

密封：鐵皮罐一般用雙重卷封法，利用罐蓋及罐胴之具有卷曲緣互相卷曲勾住，並在其中加一層膠質以保持氣密性。

 

玻璃罐則在真空狀況下使用旋蓋或扣蓋密封。

 

殺菌：殺菌之目的是防止腐敗性菌在罐內滋生。

 

殺菌之溫度及時間依蔬菜之類別不同，時間及溫度成相輔作用，例如一種蔬菜在華氏二百四十度殺菌需三十分鐘，則二百五十度只需十五分鐘。

 

具有黏性或稠狀之物質如番茄泥、馬鈴薯糊等，因不能靠對流傳熱，加熱需更長的時間。

 

冷卻：一般於冷水中加一至二PPM之氯，讓罐頭冷卻並防止再污染。

 

冷卻後之罐頭，經風吹乾貼標後即為成品。

 

（蔡龍銘)

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=6923