【中華百科全書●農學●蔬菜脫水】

楊籍富

【中華百科全書●農學●蔬菜脫水】

 

蔬菜之保存，使用脫水方法，可溯及至相當古老的年代，最早期的脫水方法，便是日光乾燥，例如，我國常見的蘿蔔乾、梅干菜、筍干、金針菜、香菇、木耳等。

 

蔬菜經脫水之後最終產品的重量很輕，運輸、包裝、貯藏等之費用均低為其利點。

 

生鮮蔬菜中含有多量之水分，要使這些水分去除，需費相當大之能量。

 

例如，除去一磅之濕氣，需要一千B.T.U.之熱能。

 

一般而言，若蔬菜之個體的體積愈小，則蒸散面積加大，愈容易乾燥。

 

蔬菜脫水，常使用熱風吹，或加熱之方法，但如此常使蔬菜易發生褐變、縐縮，及維生素被破壞等現象。

 

即使予以復水亦不能恢復原來的品質。

 

為避免營養成分、色澤、風味等之損失，乾燥時所使用之溫度必須儘量降低。

 

另在蔬菜脫水方面常予以添加二氧化硫，以保持其色澤及減少維生素之損失。

 

蔬菜脫水所使用之乾燥機，依其類型可分為：盤式、隧道式、連?

 

輸送帶、槽形輸送帶、氣流上昇式、浮動式、噴霧式、鼓形乾燥機及真空乾燥等。

 

使用熱空氣乾燥方法最為普遍。

 

早期者如隧道式或倉式之乾燥機，蔬菜之物料在不移動之狀況下，用熱風由其上方或堆中吹過予以乾燥。

 

晚期則以輸送帶或輸送槽代替，蔬菜原料在一面移動、翻拌之狀態下被乾燥。

 

噴霧式乾燥，通常適用於液狀食品之乾燥，如果汁、牛奶等。

 

將液體食品在減壓之狀態下噴成霧狀，稍加高溫，食品就被乾燥成粉末狀，再將粉末予以收集即可。

 

鼓形乾燥機則適用於糊狀之食品的乾燥。

 

糊狀食物如馬鈴薯糊，進入兩個熾熱的鼓形滾筒之間，被加熱乾燥成為一層薄膜，刮下之後予以磨碎即成粉狀。

 

胡蘿蔔（切方塊）、玉米、豌豆等之具有顆粒狀者，較常使用浮動?

 

式乾燥。

 

粒狀之食品，在上昇的熱氣流中呈半浮動狀態，如此單粒乾燥，不致黏成團狀，與熱氣接觸之面積加大，加熱迅速。

 

冷凍乾燥較為複雜，先將食品予以凍結（如零下三十度十五分鐘），再放入高真空度下（○．一～一毫米汞柱），使凍結之冰晶昇華成為水氣予以去除。

 

冷凍乾燥食品之好處，在於乾燥食品具多孔性不縐縮易於復水，外觀及色澤保持良好，營養成分損失少，與新鮮者無大差異。

 

蘆筍、胡蘿蔔、芹菜、洋菇常使用此法。

 

蔬菜在乾燥之前常需做切截、去皮、切片等授作，因此常造成褐變現象，其原因是蔬菜中含有觸、過氧化、多元酚等類因與氧氣作用而發生變化。

 

可用殺菁或添加酸（如檸檬酸）予以破壞。

 

（蔡龍銘)

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=6921