【我國歷史上的蟹名品】

楊籍富

【我國歷史上的蟹名品】

 

俗話說，秋風起，螃蟹肥。

 

九,十月是吃蟹的最佳季節。

 

當你手持螃蟹，回味古時的蟹名品及文化，蟹味會美上加美。

   

清代吃蟹名家“蟹仙”李漁在《閒情偶寄/蟹》中曰：“予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽渺而言之；

 

獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。”

 

李漁為何那樣嗜蟹，沒人清楚，但國人吃蟹，歷史卻十分悠久，文化意蘊也很濃厚。

   

說起我國的蟹文化，與吃一隻肥肥的螃蟹一樣滋美。

 

翻開我國吃蟹的歷史長河，有史可查的是從西周開始，宋代傅肱撰寫的《蟹譜》對此有所記載與陳述。

 

而蟹成為歷代名品菜肴，則從秦漢南北朝時起。

 

據《食典》記載，“蟹胥”是最早出現的歷代蟹名菜肴。

 

《周禮/天官/庖人》曰：庖人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及後、世子之膳羞。

 

這段話後，東漢鄭玄注：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”

 

何為“蟹胥”？晉呂忱《字林》曰：“胥，蟹醬也。”《釋名》曰：“蟹胥，取蟹藏之，使骨頭解胥胥然也。”

 

這種蟹醬，用海蟹製作，非常美味。“蟹胥”，是歷史資料中記載古人最早的蟹名品之一。

 

因為那時的飲食中，醬是比較流行的。

 

可見，古人吃蟹，從蟹胥開始。

 

後來，隨著物質與烹飪技術的不斷發展，吃蟹也發生了很大的變化，古人不單單是吃蟹胥了。

 

吃蟹的方法也多了起來，螃蟹的名品菜肴也不斷出現。

   

“鏤金龍鳳蟹”，是隋唐五代時期最出名的一道蟹品菜肴。

 

據《清異錄》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。

 

每進禦，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花雲貼其上。”相傳，這一奢侈的名蟹菜肴，是隋煬帝所創。“糖蟹”，是唐代最出名的一道蟹品菜肴，被定為貢品。

 

黃庭堅有詩詠這道名品：“海饌糖解肥，江醪白蟻醇”。

 

蘇舜卿也曰：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非。”

 

“洗手蟹”，是宋元時期最出名的蟹品菜肴。

 

據《東京夢華錄》、《蟹譜》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗淨，加鹽、酒、生薑、橙皮、花椒等調料醃漬而成，洗洗手拿起就能吃。

 

據《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞（比皇帝本人禦筵僅少一盞，為體現帝后區別），第十盞就是“洗手蟹”。

 

可見，“洗手蟹”當時已是皇宮裏的名品。

   

“蟹釀橙”，是宋朝另一道蟹名品菜肴。

 

《山家清供》記載，“蟹釀橙”的制法是：剔取螃蟹肉裝入掏空的柳丁中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。

 

此菜，也是當時宮中名菜。

 

據《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞的第八盞就是“螃蟹釀橙”。

 

“蟹丸”，則是明清時期名聲很響的蟹菜名品。

 

據清初文學家朱彝尊《食憲鴻秘》記載，“蟹丸”是這樣製作的：

 

取螃蟹肉，加薑末、蛋清等調料，放入竹筒內蒸熟。

 

這些歷代的蟹名品，大部分早已退出蟹席舞臺，但它的文化韻味，仍在滋潤著蟹的飲食文化。

 

 

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!E3H1YnqZHxQ8YyxAWFvjBbUn/article?mid=19230prev=19267&next=19197&l=f&fid=8