【中華百科全書●海洋●自家消化】

楊籍富

【中華百科全書●海洋●自家消化】

 

動物死亡後，肉組織逐漸收縮硬直，死後硬直一週，肌肉逐漸柔軟，此種現象即是由於自家消化（Autolysis）引起的結果。

 

自家消化進行時，肌肉的蛋白質、脂肪、醣類，及其他有機物等，均因肉組織中的分解酵素之作用，而被分解成低分子化合物，以致肉質逐漸軟化。

 

這種因為酵素的分解作用而使肉質軟化的過程，即稱為自家消化。

 

自家消化引起的肉質分解軟化之現象，與微生物引起的腐敗作用並不相同，但有密切的關係。

 

自家消化的進行是在動物死亡後，出於肉組織中以蛋白分解酵素為主的各種分解酵素之活性增強，而將肉組織分解，產生低分子化合物，如胺基酸及其他含氮物等，均適於作為微生物發育的營養分。

 

因此，自家消化的進行有助於微生物的繁殖，並加速腐敗的進行。

 

一般而言，陸棲動物肉組織的自家消化較水棲動物慢。

 

因此，在微生物被抑制或尚未繁殖不致使肌肉腐敗時，若自家消化已經進行而使肉質軟化，將使肌肉的呈味良好，稱為熟成。

 

但魚貝類等水棲動物，酵素活性強，自家消化進行快，且魚肉組織軟弱，不宜再進行熟成。

 

（蔡憲華）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=2065