【中華百科全書●科學●抗氧化劑】

楊籍富

【中華百科全書●科學●抗氧化劑】

 

一般油脂或含多量油脂食品的變壞，主要是由於氧化作用（Oxidation）。

 

此種由於氧化的變化所引起食品之變壞，可能會引起食品香味、味道、顏色，甚至在某些場合亦會有黏滯性等性質的改變。

 

只要在油脂或食品中有極小部分發生此種氧化作用，則其大部分皆會有變味的現象。

 

油脂的分解可分為四類：一、酸敗－由於油脂中雙鍵部位的自氧化作用（Autoxidation）而引致令人不快的變味。

 

二、水解－由油脂之甘油骨架，將一或多個脂肪酸分解掉，由此會生成肥皂味。

 

三、轉變－豆油常伴有油漆味或生草味，其機構仍有爭論。

 

四、聚合－不飽和脂肪酸之交錯結合（Crosslinkage）所引起者，一般發生於將油脂長時期高溫加熱。

 

抗氧化劑（Antioxidant）即是可抑制酸敗之物質，亦即使油脂不發生自氧化作用，而避免油脂之變味。

 

抗氧化劑對聚合作用亦多少有抑制作用，但對水解及轉變則無抑制作用。

 

最常用的抗氧化劑有BHA（ButylatedHydroxyAnisole）、BHT（ButylatedHydroxyToluene），以及檸檬酸（CitricAcid）、沒食子酸丙酯（PropylGallate）、抗壞血酸（AscorbicAcid）、抗壞血酸鈉（SodiumAscorbate）等。

 

（潘子明）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=1882