【不腐壞的羊肉湯】

wzy_79 · 發表於 2012-9-1 00:44:36

【不腐壞的羊肉湯】

【聯合報／記者張耀懋／報導；諮詢：中研院台史所副研究員劉士永】

國人冰箱管理不當，…推估全台每年丟棄腐壞食物價值二百五十八億元…，有時候東西看起來沒壞，其實已孳生數量龐多的細菌。

見（2008-07-18/聯合報/A8版/話題）

17世紀中葉，一位荷蘭商人將兩片磨過的玻璃片疊在一起後，他簡直不敢相信鏡下世界。

肉眼也看不清楚的螞蟻，在鏡片下只見到如大樹幹的蟻腿。

這彷彿天眼通魔幻鏡片就是顯微鏡，將人類可見具象連結到另一個微小世界的是發明人列文虎克（Antonie van Leeuwenhoek, 1632-1723）。

這位充滿商人性格的業餘科學家，每天沈溺在微觀世界，看遍象腿般的髮絲、婆娑世界的小水滴…。1683年，大概看到沒啥東西可見了，他刮下自己的牙垢放到鏡頭下，赫然發現「像小蛇一樣用優美的彎曲姿勢運動」的生物體，他給這優美的小蛇取了個名字叫「微小的生物」。

這是細菌首度被人類直擊。

只是並非科學家出身的虎克無法解釋鏡頭下的世界。

他用人類文明試圖推論：「兩個朋友吵架分家了！」

虎克的筆記推判他觀察到的單細胞分裂現象。

當然，虎克壓根未想到這些小蛇與人類疾病有關。

微生物釋出毒物？

不過，模糊的微生物觀逐漸在醫學界撒種、發芽。

科學家發現，當時的瘴氣論已無法解釋大量疾病遍地開花的現象；

擷取微生物的概念，科學界漸次發展出「微生物論」（germ theory），這可以說是現代細菌論的過渡理論。

與瘴氣論與現代細菌論最大的不同是，微生物論認為疾病應是微生物孢子釋出的毒性物質引發，而微生物則是醱酵過程產生，從真菌、黴、原蟲、細菌無所不包。

因此，當時對抗疾病的特效藥就是石炭酸消毒水（lysol，沒錯，就是您所熟知的「來舒」殺菌液這品牌的原文），撲殺環境中產毒的微生物孢子，這也是今日我們習稱「消毒」的緣由。

史諾醫師（John Snow）在那場倫敦霍亂大戰後，除了拔掉水泵把手外，市政府也以石炭酸消毒，這也可稍解釋：為何一年後，那支把手被對手裝上，倫敦居民又開始喝那水泵的水，霍亂卻未捲土重來。

現代細菌論（bacteriology）的登場首推巴斯德（Louis Pasteur, 1822-1895），這位法國的化學家，換做現代語言，就是當時的「媒體寵兒」，透過他深厚的化學底子，常有令人眩目的實驗結果。

疾病來自細菌本身

巴斯德認為，疾病是細菌本身所致，並不是細菌放出毒氣才致病。

若細菌無法寄附在物體上，物體就不會腐敗。

為了驗證這觀念，巴斯德設計了一個即使換到今日，仍會讓中小學生瞠目結舌的實驗─蛇頸瓶羊肉湯。

1864年，他把煮沸的肉湯倒進瓶頸如蛇般彎彎曲曲的瓶內。

「這些肉湯不會腐敗！」

在那個沒有電冰箱的時代，巴斯德就斷言，賭上他自己的聲譽。

巴斯德研判，熟羊肉湯煮熟後，細菌已殺光；放進蛇頸瓶中，空氣中的菌孢子因重力影響必會沈積在彎曲的瓶頸上，不致接觸到那塊熟羊肉，因此，當然不會腐壞。

三天後，就如魔術師般，巴斯德公開展示那塊羊肉果然沒腐敗。

這支蛇頸瓶至今尚保存法國巴斯德博物館中，只是瓶中的肉湯已經乾了。

現代細菌學就在眾人讚歎的眼光中，利用各種實驗、觀察，摧枯拉朽地推翻過去的疾病理論，同時代的德國細菌學家羅伯科霍與巴斯德的瑜亮之爭，將細菌致病學說推到更高峰，成為你我熟知的常識，這段爭霸戰待下回分解。

細菌論的建立不僅是疾病觀念的躍進，更重新架構醫師的地位，公共衛生與醫療體系的消長也在此有了明確的分水嶺。

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