【中藥入菜別亂加】

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【中藥入菜別亂加】

自古以來，中國人習慣將中藥材與食物結合，取藥物之性，用食物之味。

眼下，“藥膳”食譜更成為烹飪中的流行和不少餐館的“秘方”。

然而，今年6月1日起實施的新《食品安全法》，將對食物中可添加的中藥材種類進行規範。

市面上流行的藥膳食物現狀如何?新規是否會給“藥膳火鍋”、“養生餐”帶來限制?

近日，記者進行了調查。
　　

調查一
　
　
店家：藥材添加按傳統、秘方

4月6日中午，成都總府路上一家專營藥膳中餐及火鍋的餐飲店內，食客滿座。

工作人員熱情地介紹說，店裡主推的藥膳是將食物按照不同的養生配方調製，讓食客在食味的同時，得到滋補。

至於如何搭配，她稱，是“按照中醫的傳統理論，有名老中醫專門開配方。”

記者看到，該店的菜譜上推出了蟲草鴨煲、當歸烏骨雞等幾十種藥膳湯鍋，但每種湯鍋只註明養顏美容、清熱解毒、健脾補腎等食用功效，未寫明使用了哪些中藥。

工作人員稱，湯裡一般都配有黨參、枸杞、紅棗、桂圓、白蔻等，但各種藥對人體有什麼好處，卻語焉不詳。

對此，該店大堂經理稱，幾乎每種湯鍋中都加入近20種中藥材，由於種類繁多，不方便一一說明，但工作人員會先根據顧客的年齡、性別、食用藥材的禁忌等推薦不同的湯鍋。

成都均隆街的一家藥膳餐飲店主推的當歸雞、鴨等藥膳火鍋也頗受歡迎。

問及中藥材的搭配標準，老闆謝先生稱，其祖輩研究中醫多年，店裡採用的中藥配方是“家傳秘製。”

成都飲食公司業務科科長劉萬均說，不少火鍋店推出了五花八門的藥膳鍋底、養生湯，但在運用中藥材這一特殊配料時，卻沒有統一標準，大都是“按傳統、按習慣”使用。

一些只加入枸杞、當歸的鍋底，價格往往高出一倍，理由是“營養好”，食客也趨之若鶩。
　　

調查二

　　
食客：對藥性“一知半解”

記者在調查中發現，大多數消費者一方面熱衷於食用藥膳，另一方面卻對吃進肚子的中藥材藥性“一

知半解”。

5日，清明小長假的一天，成都市民李振華攜家人吃藥膳“進補”，在餐館裡點了一鍋黨參燉甲魚，以為吃了能補氣，誰知，吃後他反而感到頭暈目眩、胸悶不適。

醫生分析，李先生很可能是吃了底料中的黨參才出現不適的。

因為，黨參是常用的補氣中藥，適用於氣血兩虛的病人，而李振華身體健康、年輕氣旺，不宜大補。

　
專家會診
　　

藥膳不是“一鍋煮”

四川省中西醫結合學會基層委員會副主任冉連輝認為，藥膳是調理性飲食行為，是介於“藥”與“食”之間的特殊膳食，“需要因人而異，因人施膳，而不是'一鍋煮'。”

製作藥膳，烹調師既要掌握基本的烹調技術，還要熟悉中草藥製劑的砲制技術和規範原則，否則將失去或減弱藥物的效果。

他舉例，人參紅棗鍋底，老人吃了就補，小孩吃了卻容易流鼻血;很受女性喜歡的當歸烏雞湯、老母雞湯等，也並非適合所有女性，如果天生氣血較旺盛，服用太多當歸會適得其反。

而有些藥單獨食用，可能有醫療作用，但是放在一起就可能產生副作用。

“藥食相加，應該有一定限制。”冉連輝告訴記者，藥膳在我國源遠流長，很早就有“藥食同源”之說。

很長一段時間裡，中藥材作為食材、調味料，以及部分特色餐飲添加的特殊配料，在中國人的餐桌上扮演著重要的角色。

2002年3月，衛生部還公佈了“藥食同源”名錄，共計87個品種的中藥材可用於食用，如常見的丁香、八角茴香、山楂、蓮子等。

但實際上，在傳統中餐中使用到的中藥材已有上百種之多，目前市面上最常用的烹調用中藥材至少也有幾十種，且部分配方甚至以秘方形式相傳百年，其中加入的中藥也未經過科學論證。
　　
影響

　　
藥材能否入菜將有目錄

即將施行的新《食品安全法》明確規定：企業生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。

圈定傳統習慣中既是食品又是中藥材的物質目錄，將由國務院衛生行政部門製定公佈。

這意味著，國家“可食用中藥材”目錄公佈後，不在目錄範圍內的中藥材將不允許作為烹調食材或調味品。

新規出台，藥膳是否會面臨“難為無料之炊”的境地?

“紅棗、桂圓、枸杞、當歸，這些基礎中藥材都使用那麼多年了，應該能繼續使用。”經營藥膳生意的謝先生不太擔心.

在他看來，即便是某些藥材不被列入“可食用中藥材”目錄，但可根據目錄內的中藥材進行搭配，推出其他口味和功效的藥膳。

市民李先生則希望能食用到經過中醫專家、科學家進行專業論證的配方，“規範的出台應該有助於我們更好地傳承傳統的飲食習慣。”

四川省烹飪協會相關負責人認為，該規定有利於對中藥入菜進行規範。

更重要的是，能對現有的一些火鍋底料中添加米殼(罌粟殼)的違規行為進行治理。

他希望規定的出台，既強化食品安全管理，也能保證中餐飲食特色文化傳統的延續和發展。

據了解，為配合這一規定的實施，中國烹飪協會正在著手收集目前用於食用的中藥材。

他們將聯合相關餐飲企業研討既保證食品原本的特色，又符合安全標準的中藥配料配比，進行篩選後再申報列入“可食用中藥材”目錄。

引用：http://www.cnkang.com/zyzy/zydq/zyzs/zycs/200904/123333_2.html