【海膽4級別! 赤、紫、馬糞、白刺三列 外觀可辨】
想要品嘗海膽美味,專業的日本料理店師傅說小心別花了錢,還當了冤大頭,因為海膽有四種,光憑海膽肉幾乎難以辨認,不過價格就差了兩三倍,紫海膽口感紮實,白刺三列海膽正好相反,容易出水,想要分辨,只能憑海膽外觀來區分,要如何挑選上等的海膽, 未必是越大片越好。
雖然都是叫馬糞,但同名,可是不同師,光是看顏色就有差,做成軍艦壽司的,是美國來的白刺三列海膽,顏色比較淡,光是吃一口就要200塊,底下襯著白當歸的創意料理,用的是日本紫海膽,小小一湯匙更貴了,要380塊。日本料理店業者張家祥:「在我們這邊統稱叫馬糞,只是品種上來講,日本人區分比較仔細,像赤海膽一定是紅色的,如果是馬糞來講,像美國加拿大進口的馬糞海膽就是我們澎湖,夏天會產的,白刺三列海膽,我們也叫馬糞。」
台灣人喜歡把海膽通稱叫馬糞,但其實細分海膽有四種,從外觀來看,圓圓一坨、刺短短的這真的就叫馬糞,如果上頭多了白色一槓一槓點綴的,這是白刺三列,澎湖海膽就是這品種,而有著長長的刺、顏色比較紅,叫做赤海膽,如果黑到發紫就是紫海膽,不過挖出來的肉,大同小異,馬糞跟白刺三列呈現淡黃色,赤海膽、紫海膽則是偏橘色,雖然馬糞看起來比較大片,但品種的關係容易出水,價格比赤海膽、紫海膽便宜多了。
日本料理店業者張家祥:「就會比較大片,但是它含水量高,保存的時候容易有水分跑出來,價差大概兩三倍跑不掉。」口感、價格都有差,下次吃海膽,可別只懂叫「馬糞」看是要吃綿密的,還是紮實的,搞懂了,點餐也比較專業啦。
引用:http://history.n.yam.com/ebcnews ... 20141128712324.html
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