【營養美食/民族菜/烹蹄筋】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/民族菜/烹蹄筋</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：烹蹄筋</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：民族菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：煮熟羊蹄筋200克，醋10克，雞蛋糊100克，料酒10克，白糖75克，水澱粉25克，油750克，蔥5克，糖色50克，醬油15克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：1.熟蹄筋用刀改成5釐米長的條，放在碗內，抓上用澱粉、雞蛋打的糊，備用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.炒勺上火，放入食油，燒至七成熟，下入蹄筋，炸成金黃色，呈外焦裏嫩後撈出。</STRONG></P>
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<P><STRONG>3.炒勺回旺火，放底油，用蔥薑末熗勺，烹上醬油、料酒、醋、白糖、高湯、糖色，攪勻勾芡，然後下入蹄筋，翻勻，淋明油，盛入盤內即成。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：烹蹄筋是全羊大菜席中一道名饌。</STRONG></P>
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<P><STRONG>“全羊大菜”是適應民族口味和風俗習慣的高級宴席，其特點是用整只羊身上所有的部位烹製成一百餘種菜肴，其中羊的腦、眼、耳、脊髓，甚至羊蹄，無不包括在內。</STRONG></P>
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<P><STRONG>羊行走、奔跑都靠四蹄的運動，因此，蹄筋粗壯，富有極強的韌性及彈性，羊身上任何部份也無法與之相比，烹製成菜，當然別具風格。</STRONG></P>
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<P><STRONG>清末民初以來，天津清真飯莊日益增多，煮蹄筋、溜蹄筋、燴蹄筋盛大行於市。</STRONG></P>
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<P><STRONG>其口味多為咸鮮清香。</STRONG></P>
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<P><STRONG>由於天津地處沿海，南北交通發達，南方食客也甚多。</STRONG></P>
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<P><STRONG>原座落在南市繁華地區的鴻賓樓為了適應更多食客的口味，名廚師宋少山製作出一種香、酸、略帶甜味的烹蹄筋，在眾多的飯莊中獨樹一幟。</STRONG></P>
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<P><STRONG>解放初期，鴻賓樓遷往北京後，由宋少山的高徒周金亭在燕春樓經營此菜。</STRONG></P>
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<P><STRONG>他又在澱糊中，加雞蛋打糊，掛芡，使烹蹄筋色味更加鮮美，至今為人們所稱讚，並於1985年、1986年連續被評為市級名菜之一。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：雞蛋糊的最佳比例：麵粉150克、雞蛋100克、澱粉克、清水25克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：1973</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E6%B0%91%E6%97%8F%E8%8F%9C/%E7%83%B9%E8%B9%84%E7%AD%8B
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