【營養美食/徽菜/符離集燒雞】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/徽菜/符離集燒雞</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：符離集燒雞</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：徽菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：活雞10只，桂皮10克，白糖15克，陳皮10克，八角10克，辛萋2克，小茴香2克，精鹽150克，薑20克，飴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克，草果3克，花椒5克，芝麻油1500克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：1.選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊，用水洗淨。</STRONG></P>
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<P><STRONG>然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；</STRONG></P>
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<P><STRONG>再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。</STRONG></P>
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<P><STRONG>雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裏別在背上，與右膀成一直線。</STRONG></P>
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<P><STRONG>最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。</STRONG></P>
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<P><STRONG>用以上方法將10只雞宰殺別好備用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。</STRONG></P>
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<P><STRONG>塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。</STRONG></P>
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<P><STRONG>剩油留作別用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>3.大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入鍋內，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4-6小時，以肉爛脫骨為止。</STRONG></P>
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<P><STRONG>煮雞的鹵汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。</STRONG></P>
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<P><STRONG>香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2-3次。</STRONG></P>
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<P><STRONG>若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：此菜外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。</STRONG></P>
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<P><STRONG>嚼其骨，有餘香。</STRONG></P>
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<P><STRONG>趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：“別”雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。</STRONG></P>
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<P><STRONG>當天宰的雞，當天最好不用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖後，即可掛起備用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>第二天再進行下一步加工。</STRONG></P>
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<P><STRONG>炸雞的油溫要始終保持在七成熱。</STRONG></P>
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<P><STRONG>油溫低，雞不變色。</STRONG></P>
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<P><STRONG>油溫過高，則發黑。</STRONG></P>
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<P><STRONG>為了控制油溫，可採取一次炸1-2只，炸完後撈出。</STRONG></P>
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<P><STRONG>鹵湯一次加入的水量，以沒過雞為宜，中間不能再加水。</STRONG></P>
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<P><STRONG>鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。</STRONG></P>
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<P><STRONG>無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：1651</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E5%BE%BD%E8%8F%9C/%E7%AC%A6%E9%9B%A2%E9%9B%86%E7%87%92%E9%9B%9E
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