【中華百科全書●農學●農產製造】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>中華百科全書●農學●農產製造</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG>農業原為一種初級產業(PrimaryIndustry)。</STRONG></P><P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>在臺灣地區,其範圍則包括農、林、漁、牧等四類,係指廣義農業而言,由上列各種事業(Enterprise)所獲得之產品Output謂之農產,此類產品有經簡單之清理供消費者;</STRONG></P>
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<P><STRONG>有以產品為原料經各種製造程序而變其特徵使用者,後者所指即農產製造。</STRONG></P>
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<P><STRONG>若此,則應兼屬一種次級產業(SecondaryIndustry)之範圍,由於現代交換經濟日益繁榮與進步,生產技術不斷創新,市場結構與組織亦趨複雜,則一商品陳列入零售市場(RetailMarket)供消費者最後之選擇,其中實已經過集貨、加工、貯藏、買賣、分級、包裝、融資、運輸、資訊與行銷等市場功能,始克完成,而又涉及三級產業(TertiaryIndustry)中各種生產過程。</STRONG></P>
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<P><STRONG>就學理而言,農產製造既具有如此豐富之內容成為獨立學科,研究發展至為重要。</STRONG></P>
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<P><STRONG>考其學術上之定義為研究農產品製造之理論及方法之科學,故基本科學廣泛涉改動、植物與微生物學;</STRONG></P>
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<P><STRONG>化學則涉及有機、無機、生化、營養及食品化學;</STRONG></P>
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<P><STRONG>經濟學則有經濟學原理、資源經濟學、環境經濟學、市場與管理等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>其次商品製造過程中常發生加工與製造意義之混淆,此處亦有略作區分之必要,現代經濟辭書及美國農部出版食品年鑑所作之解釋,製造係指廠場或工廠有系統之生產,其特質為分工及機器之廣泛使用;</STRONG></P>
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<P><STRONG>而加工係指創造財貨,改變形態,主要係以農產原料加工如製罐、冷凍、脫水(Dehydrating),使食品之類貯藏;</STRONG></P>
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<P><STRONG>又如製粉、榨油、釀酒、煉臘、溶脂、甘諸簽乾、胡瓜片鹽漬及麵包、粉絲、熟食麵等是。</STRONG></P>
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<P><STRONG>因之,同一產品,經工廠各種製造過程生產者有之;</STRONG></P>
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<P><STRONG>經運銷加工過程生產者亦有之,實無分軒輊耳。</STRONG></P>
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<P><STRONG>一、農產製造之重要現代經濟,一切均為市場生產;</STRONG></P>
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<P><STRONG>但農業生產則較落後,因之農產品之供給缺乏彈性,其原因之一乃生產受季節之限制而使生產期間太長,不能隨價格之變動調整生產;</STRONG></P>
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<P><STRONG>另一原因則為產地遠離市場,體積龐大(Bulk)且有易腐性(Perisable),不易保持鮮度與品質,但農產品經加工製造後,不僅可以克服上述缺點,進而可以增加產品效用,其重要可知,茲略述之:(一)增進變形效用(FormUtility):農產製造通常為改變不適合消費者農產品之形態或性質,使便利於消費者使用,如稻穀碾成白米,小麥磨成灰麵,黃豆製成豆干、豆腐、豆漿、豆油等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(二)增進時間效用(TimeUtility)﹕農產品收穫後,由於市場供過於求,必須經各種加工製造程序,保持鮮度和品質,俾便貯藏,長途運送,暨摧熟等,使利用時間延長,調節均勻而增進效用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>如鮮乳防腐處理,魚肉蛋類、果菜、醃肉之冷藏,牛乳、蛋類製粉之裝罐等皆是。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(三)增進位置效用(PlaseUtility):農產品經加工製造後,可藉運輸功能,行銷距離甚遠之市場,近者為國內市場,遠者可達世界市場,以擴展位置上之效用,如我國之鰻魚、蘆筍、洋菇罐頭及紡品成衣等之行銷歐美;</STRONG></P>
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<P><STRONG>美、加、紐、奧、荷蘭之奶粉,阿拉伯國家之石油;</STRONG></P>
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<P><STRONG>美國、西德、日本之資本設備(機器)等輸入我國皆是。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(四)增進所有權效用(PossesionUtility):現代化農業,既名之為市場生產事業,則其生產過程乃由若干階段之各別廠商執行,此種經濟財所有權人間重複交換之行為,亦可稱之為交易企業(MerchandizingIndustries),其間即有若干不同廠商如銷售公司(Dealer)、中間商(批發與零售商)或原料產品商暨成品商等,皆能參與生產行列,此即產品之所有權效用擴充使然也。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(五)增進服務效用(ServiceUtility):農產品在達到消費者手中前後,實已創造無數服務效用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>依美國湯卜生教授之引證,消費者所付一元之麵包價格,即有小麥農民生產所得百分之二八.一;</STRONG></P>
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<P><STRONG>穀倉所得包括:運費、堆棧百分之五.四、磨粉儲存百分之四.四、利潤百分之○.六,小計百分之一○.四﹔麵包所得包括:製造成本百分之一二.三、販賣推銷百分之一六‧四、經常費百分之八.五、利潤百分之五.七,小計百分之四二‧九;</STRONG></P>
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<P><STRONG>零售商所得包括:成本百分之一五.七、利潤百分之二‧九,小計百分之一八.六;</STRONG></P>
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<P><STRONG>合計百分之百,如此可見一斑。</STRONG></P>
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<P><STRONG>二、農產製造之範圍農產製造,如就事業規模而論,狹義者係指農場或農家之一種副業式農產加工,以家工從事之,根據作者實地農家調查,臺灣農產加工品共分五類:(一)鹽漬類有鹽瓜、醬瓜、蘿蔔漬、榨菜、大頭菜等屬之;</STRONG></P>
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<P><STRONG>(二)乾製類有菜乾、蘿萄乾、瓜乾、甘藷簽、菸草等屬之;</STRONG></P>
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<P><STRONG>(三)釀造類有醬油、豆豉、豆醬、豆腐乳等屬之;</STRONG></P>
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<P><STRONG>(四)編織類有草帽、草繩、草袋、草席、畚箕等屬之﹔(五)其他有榨麻油、花生油、花生餅等屬之,民國四十九年有百分之五十八農戶作農產加工;</STRONG></P>
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<P><STRONG>五十二年則增加百分之七.五,惟以五十二年而論,每戶平均僅生產一.二五件,其中以乾製類為最多,平均為○.七八件,其次為鹽漬類,平均為○‧二八件,地區間以北部最多,平均為一.六二件,東部最少為○.九八件,每戶平均生產值為二千一百五十三元,生產品以供自給為主占三分之二,餘為出售平均每戶約八百元左右,若與四十九年所占比例百分之四九。</STRONG></P>
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<P><STRONG>一相較,則已降低百分之十六,實微不足道矣。</STRONG></P>
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<P><STRONG>再就廣義農產製造或加工而論,其範圍則包括甚廣,茲分述如後:(一)依產品之原料分﹕有農產、林產、水產與畜產四類。</STRONG></P>
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<P><STRONG>農用作物可分為禾穀食用作物類:如米、麥、藷、豆、菽及雜穀類等﹔工藝作物類﹕如甘蔗、棉、麻、油料、澱粉、蓮藕、藷薯以及香花草藥用植物等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>園藝作物類如以蔬菜果實花等為原料者;</STRONG></P>
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<P><STRONG>林產品類如木材、合板、家具裝璜、紙漿、薪炭等﹔水產品可分為魚類(Fishes)、甲殼類(Crustaceans):如蟹、蝦、烏賊等冷凍品,及軟體類(Mollusca):如蛤貝、鮑、牡蠣、蚶子等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>畜產品可分為家畜產品:如乳、肉、骨、皮、毛等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>家禽產品﹕如卵、肉、羽毛等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>此外,農用昆蟲如蜂蜜、蠶絲等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(二)依產品之用途分:有食用品、調味品、嗜好品、藥用品、香料品、工藝品六類。</STRONG></P>
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<P><STRONG>食用品:如米、麵、糖菓、果汁、果醬、豆腐、煉乳、奶粉、奶油、蛋粉、火腿、皮蛋等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>調味品:如糖漿、醬油、醋、食用油、味精、胡椒粉等﹔嗜好品:如酒、菸葉、茶、可可、咖啡等﹔藥用品:如樟腦、酒精、薄荷、酵母等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>香料品:如香茅油、玫瑰油、杏仁油、檸檬油等﹔工藝品:如竹木、獸骨、羽毛、纖維、油漆、樹膠等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(三)依產品製造法分﹕有鹽漬、脫水、乾製、蜜餞、製粉、壓榨、冷凍及瓶罐製品等類。</STRONG></P>
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<P><STRONG>鹽漬類:如蔬菜製品等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>脫水類﹕如蔬菜、水果脫水製品等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>乾製類:如蔬菜、菸草等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>蜜餞類:如蜜餞果品等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>製粉類:如米粉、麵粉、豆粉、太白粉等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>壓榨類:如製油果汁等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>冷凍類:如冷凍蔬菜、肉類等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>及瓶罐製品類:如果汁、肉汁、果子露、蔬菜、奶粉、煉乳等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>三、農產製造之方法農產製造,可按化學性及物理性兩種作用分類,化學性者以應用酵素及微生物之製造,物理性者則用機械之操作完成。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(一)關於化學性作用者:經酵素及微生物作用以達成製造目的,酵素有加水分解酵素、氧化酵素、醱酵酵素及合成酵素等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>微生物有黴菌類、酵母類及細菌類。</STRONG></P>
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<P><STRONG>黴菌類,亦稱絲狀菌,可分泌各種酵素,如糖化酵素、廿蔗糖酵素、酒精酵素等以製造酒、醬油、乳酪等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>酵母類為使酒精醱酵之總稱,有麥酒酵母、麵包酵母、酒精酵母及醬油酵母等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>細菌類種類多,在農產製造上極為重要,分有害與無害兩種,技術上以製罐、冷藏、加熱等方法以防止有害細菌之繁衍,有益者如醋酸菌、乳酸菌、酪酸菌,及纖維分解細菌等,在製造上均發生重要作用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>至微生物在應用時有黴菌單用者如製造甜酒釀、紅腐乳、盤尼西林、檸檬酸等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>酵母單用者如製造啤酒、葡萄酒、食用酵母、維他命B製劑麵包等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>細菌單用者如製造醋乳酸、乳酪、牛油、果汁澄清劑等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>黴菌酵母合用者如製造清酒、紹興酒、黃酒及高粱酒等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>酵母細菌合用者,如製造酸菜、醃蘿蔔、醃肉等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>及黴菌、酵母、細菌合用者如製造醬油、豆醬等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(二)關於物理性作用者:製造過程中,原料經操作之方法甚多,大別之為粉碎、混合、蒸煮、烘炒、蒸發及濃縮、蒸溜、壓榨、揉捻、過濾及乾燥等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>粉碎將原料碎成小粒便於醱酵處理或將原料混合均勻如製麵粉、澱粉、果醬等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>混合將數種原料混合加熱或化學反應,效果整齊、拌和均勻如巧克力糖果、麵包等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>蒸煮將原料以水或蒸汽給與水分加熱之操作,使原料柔軟微生物易於繁殖造麴、熟豆等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>焙炒將原料加以高熱使起化學和物理變化,如製造胡麻油、咖啡、茶葉等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>蒸發及濃縮將揮發性液體蒸發,使水分氧化飛散而將溶液濃縮,有直、間接及真空蒸發三種,如製造調味品、餘糖、煉乳、蕃茄醬等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>蒸餾將液體加熱蒸餾,然後將蒸氣冷卻,凝結成為油類、燒酒、酒糖、香茅油等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>壓榨將原料中之液體榨出之作業如製造植物油、食糖、果汁等,揉捻將原料中之水分蒸發,使可溶液易於浸出狀態,發生芬芳香味如製茶者是;</STRONG></P>
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<P><STRONG>過濾將液體中混入固體中之作業如油脂、肥皂、化粧品、藥劑、酒精、鮮乳等;</STRONG></P>
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<P><STRONG>乾燥將原料中水分除去方法,有氣乾、日曬、烘乾、熱氣乾各種,如種籽、桂圓、荔枝、奶粉、蛋粉等是。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(陸年青)</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用:http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=8193
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