【細說台菜／特殊味道與情感 滷大腸單吃超美味】

向日葵

【細說台菜／特殊味道與情感 滷大腸單吃超美味】

 

欣傳媒 | 梁峰榮

台灣人喜歡吃豬內臟，從豬心、豬肝、腸子到腰子、豬肚等，配合各種烹調方式，料理出豐盛的內臟料理，尤其是黑白切與滷味，可以吃原味，也能以重口味型態呈現，滷大腸用途廣，常出現在台菜餐館，也能加工加料做成不同的台灣味。

台灣料理常用的豬腸種類頗多，依照部位分成豬腸、大腸、大腸頭、粉腸、生腸....等，每種腸子的特性不同、口感不同，料理方式當然也不一樣。

大腸頭又稱肥腸，是消化系統最後一段，這個部位的腸子較肥厚、油脂多，口感也Q，同時有種特殊味道與情感。

處理大腸頭必須非常仔細，生鮮品買回家後必須反覆沖洗，用白醋、麵粉或啤酒慢慢搓洗乾淨，將雜質與異味去除，並用滾水加入薑片、米酒汆燙一遍後撈起。

一般來說，台菜餐館的菜單，以滷大腸頭較常見，烹煮時加入米酒、薑、蒜頭、青蔥、辣椒，以及醬油、糖、八角、花椒、胡椒粉等調味料調成的滷汁慢滷，起鍋前十分鐘加入麥芽糖，可讓外觀呈現光亮的琥珀色澤，只要切成適當大小就能擺盤端上桌。講究一點的，可汆燙青花菜鋪在盤底，上放切好的大腸頭，甚至勾玻璃芡淋上去。

台北知名台菜餐館茂園餐廳就有一道大腸頭拌豬腳，滷到軟嫩適度又帶有Q勁的大腸頭搭配滷豬腳，足以讓顧客吃下好幾碗白飯，肥腸加蹄筋同樣對味。

三杯肥腸則是另一道兼具創意與傳統的台菜。

大腸頭先滷過並切好，再以三杯料理的作法烹調，肥腸香氣足、口感佳，滋味令人難忘，部分熱炒店與私房菜餐館就供應這道庶民名菜。

滷大腸也可用在台式小吃方面，包括大腸麵線、大腸豬血湯；

若以大腸做成腸衣，則變化出糯米腸，搭配香腸又演化出大腸包小腸。

客家名菜薑絲炒大腸也以大腸為主角，但這道菜的大腸先用水煮，並非醬滷。

 

引用：http://history.n.yam.com/liontravel/food/20130402/20130402350655.html