【宴菜】

楊籍富

【宴菜】

 

「宴菜」也寫作「燕菜」，是金門特有的筵席菜。

 

金門菜一般說來都傳承自廈門，用料廣泛，擅長烹煮海鮮及當季物料，重視原汁原味，善用火候，作法以蒸、炒、炸、燉、餾、煎等為特色，因此菜餚新鮮、清淡、香脆，是中國八大菜系中閩菜的代表之一。

 

「筵席菜」在金門縣被稱為「館棧菜」，金門的筵席出菜道數，一般為十至十二道菜，出菜有一定的順序，大致是「一盤一碗」，湯品和乾盤交叉出菜，例如：第一道菜「冷盤」，第二道菜「宴菜」，第三道菜「對菜」，第四道菜「全雞」，第五道菜「鹹點心」，第六道菜「甜飯」，第七道菜「全魚」，第八道菜「豬腳鮑魚湯」，第九道菜「對菜」，第十道菜「蹄膀配刈包」，第十一道菜「魚丸湯」，第十二道菜「禮餅配鳳梨湯」（或桂圓湯）。

 

菜名講究吉利喜氣，討個好口彩。

 

「宴菜」通常是金門筵席中第二道上桌的菜，類似台灣筵席中第二或第三道出菜的「魚翅羹」。

 

金門「宴菜」是利用金門縣當地所產的大白菜，切絲後再加上同樣切成細絲的筍片泡煮，然後加上大骨、三層肉絲，再煮4-5個小時，最後加上肉絲、香菇、金茸、高湯，並以太白粉勾芡之後起鍋。

 

「宴菜」最大的特色是幾乎所有的材料都切成細絲，無論是白菜、竹筍、紅蘿蔔、香菇、瘦肉都是切絲，加上本身即為細絲狀的金針、金針菇，整體給人的感覺就是充滿纖維。

 

金門縣每一家餐館製作「宴菜」所使用的材料會略有不同，但白菜與筍絲是無論哪一家都會有的食材。

 

「宴菜」的起源據說是因為金門早期生活困苦，不易取得閩南筵席料理中必備的「魚翅」，便以容易取得的大白菜代替魚翅，加上金門縣海濱過去容易取得的「沙蟲」曬乾磨成粉狀入湯做湯底，來增添料理中的海鮮味，成為金門在地的「魚翅羹」。

 

但如今沙蟲數量減少，「宴菜」使用沙蟲做湯底的情況也不像以前普遍，但是形似魚翅羹的「宴菜」卻依然在金門筵席中出現。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=20031