【白菜滷】

楊籍富

【白菜滷】

 

白菜滷典型的台菜，是路邊攤小菜，也是辦桌菜，更是家常的菜餚。

 

這一道菜人人都煮得來。

 

有人強調豬肉的鮮味角色扮演，再佐以香菇、蝦米或扁魚即可；

 

有人則完全倚重扁魚的香氣，讓它成了扁魚白菜；

 

也有的人大手一揮，把冬蝦，魚翅、冬筍紛紛招進鍋裡。

 

這就成了辦桌裡的白菜滷，魚翅白菜滷。

 

儘管手法不同，不過對主角白菜的要求都一致，那就是必須在油氣中將白菜熬煮至熟爛的境界。

 

宜蘭的地方名菜－西滷肉也可以算是白菜滷的一種。

 

其以豬肉絲為主角，伴以香菇絲、蝦米、紅蘿蔔絲共炒，再放入大量的白菜共滷，最後才用蛋酥風光收尾。

 

這道菜的名稱雖著眼在豬肉，不過，如果沒有白菜做為重要的風味支柱，恐怕烘托不出「西滷肉」的真正味道。

 

而以蛋汁炸成的蛋酥，其香氣以及油酥，與眾多的配菜或主菜混進白菜裡，更加張顯了白菜滷的風華。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=24583