【虱目魚肚粥】

楊籍富

【虱目魚肚粥】

 

臺灣傳統小吃之一。

 

食材包括：虱目魚肚，煮熟的飯、魚頭魚骨熬製的湯頭，以及芹菜末、薑絲、油蔥酥等。

 

魚肚是虱目魚最上等部位，沉澱一層魚油，細嫩鮮美，清蒸燒烤皆腴，湯頭不調味而清甜，魚肚若搭配特調的沾醬，更具風味。

 

虱目魚，學名Chanoschanos，生活於熱帶及亞熱帶水域，為廣鹽性魚類，從淡水河口到海洋中的砂質底地形、珊瑚礁區皆能適應。

 

日治時期水產技師宮上龜七認為，虱目魚是從南洋傳來。

 

連雅堂《雅言》云：虱目魚稱「麻薩末」，是番語，相傳鄭成功入臺後，嗜吃此魚，故稱國姓魚。

 

清代即有「麻虱目，魚塭中所產」的記載。

 

1917年（大正6年）臺灣總督府聘請青木赳雄來臺，從事虱目魚養殖之研究，虱目魚成為養殖業產量第一的魚種，養殖範圍南自鳳山，北至嘉義，臺中亦有少量。

 

1922年12月2日，《臺灣日日新報》報導：「前日天氣大寒，鳳山郡魚塭，凍死虱目魚五萬斤，蝦七千斤……，岡山郡湖內庄，本年三月新放虱目魚苗五十萬尾，凍死四十萬餘尾。」

 

這類新聞至2009年仍在重演，見證虱目魚的生態百年不變。

 

《諸羅縣志》說，鄭氏時期虱目魚為「貴品」；

 

《臺灣府志》說「其味最佳」；

 

乾隆年間文人朱仕介有詩云：「頓頓飽食麻虱目，古人不羨四腮鱸。」

 

中國晉代張翰在洛陽為官，見秋風起，想念家鄉的鱸魚膾，乃辭官歸松江。

 

能勝出中國四大名魚之一的松江四腮鱸，此譽唯虱目魚獨有。

 

《臺灣日日新報》1907年（明治40年）之「臺灣料理法」專欄，以及1934年（昭和9年）的「おいしい臺灣料理」專欄，都有一道「大五柳居」，是糖醋魚之類，惟未知以何種魚為食材。

 

五柳居又稱五柳枝，臺灣南部有一傳統菜，以虱目魚烹製五柳枝，其俗來自民間用三牲拜拜，慣將虱目魚炸熟，祭拜後以各種菜蔬燴煮勾芡，讓湯汁浸潤炸過的魚肉，變得滑嫩美味。

 

虱目魚食譜包括：虱目魚頭、虱目魚羹、虱目魚湯、虱目魚粥、虱目魚肚粥、煎虱目魚肚、虱目魚腸、虱目魚丸等，一魚如此多品，足見先民與虱目魚共譜一部豐富的生活史。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=19456