【豬油】

楊籍富

【豬油】

 

早期的台式料理少不了豬油。

 

《臺風雜記》記載：「聞天候溫熱之境，不食油與肉，則體氣枯瘦，不堪勞動；

 

臺人之調理法，蓋有見於茲歟？」

 

這是日治時期來台的日本人對豬油料理的觀察與體驗。

 

當時台灣人已發展出一套獨特的豬油使用法。

 

一頭豬依部位至少有六種不同的油脂。

 

依次為1.板蚋油（板油）：腹部的油，凝固就像蚋仔（即蜆仔，台語發音la’a）一樣純白，天熱也不容易溶化，是豬油中最佳者。

 

2.網西油：同樣位於腹部如網狀，常用於雞捲或蝦捲的製作。

 

3.雞冠油：包圍肺臟的油脂，狀似雞冠，據說和麥芽糖或冰糖一起蒸煮，可以於治咳嗽。

 

4.後座油：腿部的油，富彈性，是辦桌菜金錢蝦餅少不了的材料。

 

5.膩樃油：皮和紅肉中間白肉的油，蝦料理也常用之。

 

6.雜油和總油：較不易凝固，茶褐色略帶臭味，價格最廉。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=24596