【麻辣鴨血】

楊籍富

【麻辣鴨血】

 

麻辣鴨血屬火鍋湯品旁支之一，因為煮法較為繁複，準備材料較多，又客群不包含家中小孩及不吃辣的家人成員，因此麻辣鴨血今通常以商家販售為主，個人家庭較少烹煮。

 

有些店家在專營此湯品後，甚至外售醬料湯底，例如台北市的寕記。

 

根據湯品名稱就得知，麻辣鴨血最具特色的就是極高辣度的湯底，也需要由鴨血凝結成的塊狀食材，換句話說麻辣湯底及新鮮鴨血就是其兩大特色。

 

麻辣鴨血各商家製作麻辣鴨血湯底方法不一，以較傳統的做法為例。

 

首先要準備的食材有高湯，麻辣鍋醬，甜麵醬，豆腐，鴨血等。

 

其中食材中的麻辣鍋醬份量是約以2至4人份為主，甜麵醬則是為了讓湯品不會過於死鹹。

 

較知名的店家，會在湯品的高湯部分使用熬煮方式；

 

數十分鐘甚至數小時熬煮過程中，加入如豬肉大骨、洋蔥及果疏等食物。

 

這製作高湯過程的結果會讓配置鴨血的湯頭變成十分甘甜。

 

較值得注意的是添加醬油份量要斟酌，以免醬油味會變得太過突出。

 

於重要鴨血材料方面，新鮮度是主要考量。

 

新鮮鴨血經烹煮後，不會變硬，也會容納更多吸汁。

 

下鍋前，鴨血必須經過汆燙，之後就可與豆腐一同進入以小火烹煮。

 

在鴨血熟透就可加入加上其他火鍋料及肉片。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=19796