【寧波美饌／地道甬幫菜 講究「鮮鹹合一」】

雲集

【寧波美饌／地道甬幫菜 講究「鮮鹹合一」】

 

寧波是浙江省重要的歷史名城與經濟重鎮，寧波菜又稱「甬菜」、「甬幫菜」，其烹調手法多半為醃漬、燴羹、煨燒、慢燉、清蒸，講究鮮嫩、香糯、軟滑，是浙系菜餚中極具特色的地方菜。位於長江三角洲南翼的寧波，擁有得天獨厚的地理環境，因為地緣靠海，所以以大量海鮮魚產入菜，也成就眾多風味獨特的知名海鮮佳餚。

寧波海鮮菜餚的總體特色是：海鮮資源豐富，食材本身注重鮮活，烹調技藝上著重突出原料本味與自然味，講究菜餚的雋美之味。

而其烹調特別講究「鮮鹹合一」的配菜方法，菜餚以「鮮」為核心，以「鹹」提鮮，將鮮活原料與海貨乾製品或醃製原料配在一起烹調，產生獨特層次的口感。

「寧式冰糖甲魚」製作費工、講究火候，需燒得糯而不焦。

「甲魚」即「鱉」，裙邊富含膠質、鮮美肉質軟嫩，此道菜醬色雖濃厚卻鹹甜適中。俞科濱將新鮮甲魚先以老母雞湯煨過切塊，加入蔥、薑、蒜、冰糖、醋、醬油大火煸炒，再入鍋燜煮半小時方可完成，入口即化的綿嫩甲魚，是寧波最具代表性和歷史性的家常菜，也是此次的人氣首推料理。

這道經典名菜還有個典故：相傳清朝時，有位應試的舉人赴京趕考途中，在寧波江岸的一間餐館用餐，經店員推薦，點了一盤「紅燒甲魚」（也就是「寧波冰糖甲魚」），後來這位舉人考中了狀元，故這道菜又有「獨占鰲頭」的好兆頭，口耳相傳後，也變成寧波的重要名菜。

「腐皮黃魚」是一道有百餘年歷史的寧波佳餚，俞科濱將質地細嫩鮮爽的鮮黃魚去骨切成魚柳後，另加入鹽、胡椒粉及紹興酒提升肉質香氣，再選用具有濃郁豆香的腐皮包覆魚柳入鍋油炸。

酥炸的腐皮黃魚外觀色澤金黃誘人、香氣四溢，一口咬下腐皮酥脆、魚肉鮮甜多汁，佐醋食用更能提出黃魚鮮味。俞科濱表示：「腐皮黃魚是道極度考驗師傅火候的功夫料理，一定要做到表皮炸得金黃、入口酥脆、魚肉滑嫩有香氣，即所謂的『外酥內嫩』才能端上桌。」為呈現寧波道地風味，俞科濱對於雪菜與目魚（即「墨魚」）挑選的要求特別嚴謹，首重食材的新鮮度。

「雪菜目魚」先將雪菜以快炒方式煸出香氣後，加入燙熟的目魚絲，待冷卻後拌入芝麻油增添香氣及滑潤感，結合香脆鮮嫩的特色口感，是一道地開胃涼拌菜。

此外，這道料理在寧波當地也能以熱菜形式上桌，適合做為白飯或拌麵的開胃配菜。

同樣是道相當具傳統特色的寧波甜食「寧波紅糖麻糍」，使用糯米粉和水壓片切段，加入少許油後以小火煎至兩面呈金黃色澤，口感微酥彈韌，起鍋前灑上碎花生及紅糖，紅糖遇熱後散發誘人焦香，最受女性饕客喜愛。

 

引用：http://history.n.yam.com/liontravel/food/20121109/20121109962751.html