【垂涎食材／螺肉罐頭 湯頭增鮮的祕密武器】

紫羅蘭

【垂涎食材／螺肉罐頭 湯頭增鮮的祕密武器】

 

對於不曾下廚，或不太重視飲食的人來說，螺肉罐頭或許很陌生，但對料理略有研究，或重視飲食文化的人，螺肉罐頭妙用無窮，不僅是台灣飲食文化的一部分，同時價錢合理，而且是湯頭增鮮的秘密武器，甚至能運用螺肉罐頭輕鬆變出法式焗烤田螺。

台灣早期的螺肉罐頭來自日本，日據時代出現在高檔酒家，光復後成了委託行的明星商品之一。

當年以蠑螺製成，之後台灣成立加工廠，開始生產螺肉罐頭，外型包裝類似日製罐頭，但價差一倍以上，台灣生產的罐頭便宜很多。

不過蠑螺產量少，養殖經濟效益不高，加上人力撈捕量有限，加工廠改以其他食用螺代替，通常以黑海、南美進口的岩螺最常見，田螺、福壽螺也能做為罐頭加工原料。

罐頭螺肉的加工過程加入大量紅糖，滋味鮮甜無比，直接倒出就能端上桌，常是冷盤中的一道，與海蜇皮分庭抗禮；罐頭內的原汁色澤呈深咖啡色，店家與廚師不會輕易丟棄原汁，通常會留下來煮湯，一罐罐頭足以讓一鍋湯變成超級美味。

舉例來說，幾乎所有的台菜餐廳都供應「螺肉魷魚蒜」，這道菜是傳統台灣料理，螺肉罐頭的角色吃重，可以讓湯頭變得鮮甜，根本不需再加糖、味精調味。

若少了螺肉罐頭，就算魷魚再Q、再軟，青蒜再香、肉片再可口，依然少一味，甚至完全不到位。

此外，螺肉加點竹筍、香菇或排骨熬煮，湯頭裡再加入螺肉原汁，清甜的滋味保證讓人意猶未盡，得連喝好幾碗湯才過癮。

 

引用：http://history.n.yam.com/liontravel/food/20121109/20121109960864.html