【醫學百科●胡椒】

楊籍富

【醫學百科●胡椒】

 

拼音

 

hújiāo

 

英文參考

 

pepper

 

概述

 

胡椒為胡椒科植物胡椒的果實，原產于印度，是中外烹調中的主要香辛調料之一，一般加工成胡椒粉，用于烹制內臟、海味類菜肴或用于湯羹的調味，具有祛腥提味的作用。

 

胡椒因采收期和處理方法的不同分為黑胡椒和白胡椒。

 

黑胡椒是在胡椒的果實已長大但未成熟，外表顏色剛剛發紅時采收下來，連同外皮一起曬3～4天，干后成黑褐色的果實。

 

白胡椒是胡椒的果實生長成熟后，其外皮完全變成紅色時采收，先脫皮再曬干，表面為灰白色，故名白胡椒。

 

黑胡椒比白胡椒味更濃。

 

由一種攀援胡椒植物的種子做成，原產于亞洲，可使用于各類料理，不可和辣椒類果實混淆。

 

黑胡椒籽是攀援胡椒的種子，經過日曬而成，而且必須趁種子是綠色時摘取制作。

 

白胡椒籽采自同樣的植物，只不過在種子成熟后采摘，而且先去皮才制作。

 

兩者都是食物的調味品，然而白胡椒的味道較不刺激。

 

綠胡椒粒子較粗糙，以白胡椒或黑胡椒碾碎篩過后制成，在法國菜中經常使用。

 

來自中國的四川胡椒籽是紅色的，烤食后嘴巴會麻。

 

胡椒的別名

 

古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒

 

胡椒的食用量

 

每次5克左右

 

胡椒的營養價值

 

果實含有胡椒堿（Piperine）、胡椒林堿（Piperyline）、辣椒堿（Capsaicin）和胡椒油堿A、B、C（PiperolieneA、B、C）等成分。

 

1.胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化；

 

2.胡椒的氣味能增進食欲；

 

3.胡椒性溫熱，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用，并治療風寒感冒；

 

4.胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚蝦肉毒；

 

5.黑胡椒的辣味比白胡椒強烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用于烹制內臟、海鮮類菜肴；

 

6.白胡椒的藥用價值較大，可散寒、健胃等，可以增進食欲、助消化，促發汗；

 

還可以改善女性白帶異常及癲癇癥。

 

胡椒適合的人群

 

一般人群均可食用消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎癥、眼疾患者慎食。

 

胡椒用量過大或長期較大量使用，對胃腸黏膜有刺激作用，可引起充血性炎癥，并能誘發痔瘡、血壓升高以及心慌、煩躁等癥狀。

 

胡椒的食療功效

 

胡椒味辛、性熱，入胃、大腸經；

 

有溫中下氣，消痰解毒的功效；

 

主治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢；

 

外敷治瘡腫、毒蛇咬傷、犬咬傷；

 

又可解食物毒。

 

1.溫中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、嘔吐、以及腹冷所致的泄瀉、腸鳴；

 

2.醒脾開胃：本品小劑量能增進食欲，對胃口差、消化不良有治療作用。

 

胡椒的食用建議

 

1.無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入；

 

2.黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉；

 

3.鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。

 

烹調用途：在烹調飲食中，用于去腥解膻及調制濃味的肉類菜肴。

 

兼有開胃增食的功效，又能解魚、蟹、葷等食物的毒，故為家廚中常用調料。

 

藥典標準中藥名稱胡椒拼音名Hujiao英文名FRUCTUSPIPERIS來源本品為胡椒科植物胡椒PipernigrumL.的干燥近成熟或成熟果實。

 

秋末至次春果實呈暗綠色時采收，曬干，為黑胡椒；

 

果實變紅時采收，用水浸漬數日，擦去果肉，曬干，為白胡椒。

 

性狀黑胡椒呈球形，直徑3.5～5mm。

 

表面黑褐色，具隆起網狀皺紋，頂端有細小花柱殘跡，基部有自果軸脫落的疤痕。

 

質硬，外果皮可剝離，內果皮灰白色或淡黃色。

 

斷面黃白色，粉性，中有小空隙。

 

氣芳香，味辛辣。

 

白胡椒表面灰白色或淡黃白色，平滑，頂端與基部間有多數淺色線狀條紋。

 

鑒別(1)黑胡椒粉末暗灰色。

 

外果皮石細胞類方形、長方形或形狀不規則，直徑19～66μm,壁較厚。

 

內果皮石細胞表面觀類多角形，直徑20～30μm,側面觀方形，壁一面薄。

 

種皮細胞棕色，多角形，壁連珠狀增厚。

 

油細胞較少，類圓形，直徑51～75μm。

 

淀粉粒細小，常聚集成團塊。

 

(2)取本品粉末少量，加硫酸1滴，顯紅色，漸變紅棕色，后轉棕褐色。

 

(3)取本品粉末0.5g，加無水乙醇5ml,超聲處理30分鐘，濾過，濾液作為供試品溶液。

 

另取胡椒堿對照品，置棕色量瓶中，加無水乙醇制成每1ml含4mg的溶液，作為對照品溶液。

 

照薄層色譜法（附錄ⅥB）試驗，吸取上述兩種溶液各2μl，分別點于同一硅膠Ｇ薄層板上，以苯－醋酸乙酯－丙酮(7:2:1)為展開劑，展開，取出，晾干，噴以10％硫酸乙醇溶液，熱風吹至斑點顯色清晰。

 

供試品色譜中，在與對照品色譜相應的位置上，顯相同顏色的斑點。

 

炮制除去雜質及灰屑，用時粉碎成細粉。

 

含量測定照高效液相色譜法（附錄ⅥD）測定。

 

色譜條件與系統適用性試驗用十八烷基硅烷鍵合硅膠為填充劑；

 

甲醇－水(77:23)為流動相，檢測波長343nm；

 

理論板數按胡椒堿峰計算，應不低于1500，胡椒堿峰和內標物質峰的分離度應符合要求。

 

內標溶液的制備精密稱取對二甲氨基苯甲醛適量，置棕色量瓶中，加無水乙醇使溶解并制成每1ml含0.5mg的溶液，即得。

 

測定法精密稱取胡椒堿對照品適量，置棕色量瓶中，加無水乙醇使溶解并制成每1ml含1mg的溶液。

 

精密吸取該溶液和內標溶液各2ml，置25ml棕色量瓶中，加無水乙醇稀釋至刻度，搖勻，取10μl注入液相色譜儀，記錄色譜圖；

 

另取本品中粉約0.25g,精密稱定，置100ml棕色量瓶中，加無水乙醇約80ml，超聲處理（功率不少于150W，頻率不少于12kHz）至少30分鐘，放置至室溫后，加無水乙醇稀釋至刻度，搖勻，濾過，精密量取濾液20ml與內標溶液2ml,置25ml棕色量瓶中，用無水乙醇稀釋至刻度，搖勻，取10μl,注入液相色譜儀，按內標法以峰面積計算，即得。

 

本品含胡椒堿(C17H19O3N)不得少于3.0％。

 

性味與歸經辛，熱。

 

歸胃、大腸經。

 

功能與主治溫中散寒，下氣，消痰。

 

用于胃寒嘔吐，腹痛泄瀉，食欲不振，癲癇痰多。

 

用法與用量0.6～1.5g，研粉吞服；

 

外用適量。

 

貯藏置陰涼干燥處，密閉保存。

 

引用：http://big5.wiki8.com/hujiao_23687/