【醫學百科●食品采購保管制度】

楊籍富

【醫學百科●食品采購保管制度】

 

操作名稱1．采購食品，必須保證食品新鮮和質量良好。

 

2．運輸工具必須固定專用，保持清潔。

 

運輸中避免污染。

 

不同類的食品應分開放置，半成品、成品與生食品要分開。

 

魚、蝦、家禽及肉類盡可能盛放在金屬容器內。

 

3．一切購進食品必須經管理員驗收，營養師嚴格檢查質量是否合乎食品衛生標準，不符合衛生標準的食品不得使用(見表一)。

 

表一食物鑒定標準食物名稱可食用不可食用生肉(牛、羊、豬)新鮮肉：表面有微干薄膜，淡紅色或玫瑰色、切面微紅、輕度濕潤但不粘手，有光澤、有彈性及該種動物特有氣味。

 

骨髓充滿管狀骨腔，有彈性，黃色，切面有光澤。

 

煮后肉湯透明，有芳香味，湯的表面脂肪凝集成團不新鮮肉：表面很干燥或很濕潤，呈灰色或淡綠色；

 

切面濕潤粘手；

 

無彈性，指壓的陷窩不能恢復，骨髓不充滿管狀骨腔；

 

質軟無彈性，呈灰色；

 

煮后肉湯混濁有碎渣及臭味，幾乎無脂肪浮在表面肝新鮮者呈褐色或暗褐色，有時為紫色，有彈性腐敗時色澤衰退，表面有斑點，有臭味，組織松散心新鮮者能從肉質中壓出血液表面粘稠，變色煮過的肉顏色正常，無臭味或酸敗味，表面不發粘。

 

再度煮透或用沸油鍋中炒5min以上可食用有臭味、變色，表面發粘咸肉肉質堅實，切面平整呈均勻紅色，無異味有腐敗臭味，肉質松弛，切面色暗不勻；

 

有嚴重的脂肪酸敗味，大部或深部發霉，不能擦去或切去新做的飯菜完全熟透，飯菜無砂、無蟲，顏色氣味正常飯菜未熟，或有特別顏色、氣味者蔬菜新鮮未凍，不爛凍壞或腐爛土豆顏色正常，未發芽發芽變綠罐頭食品罐頭表面有金屬光澤、無銹斑，接縫完整，頂端內陷，不鼓起，無汁液漏出痕跡，叩打有充實感罐底兩端鼓起，或有液汁流出痕跡；

 

叩打檢查有空虛感蛋類鮮蛋殼附有霜粉末，清潔、光澤，殼完好無縫；

 

振蕩時無聲響。

 

照明檢查呈微紅色，蛋黃見不到或略見暗影，氣室極小。

 

蛋白濃厚，蛋黃完整、呈黃或淡黃色；

 

在10%鹽水中下沉腐敗蛋殼暗灰色，振蕩聲響明顯，照明檢杏呈暗褐色，有黑色斑點或全部發黑；

 

蛋白稀，蛋黃破、有臭味，在比重1.060的鹽水中懸浮灌腸、香腸正常的灌腸、香腸、腸衣干，與餡肉緊貼在一起，切面堅實。

 

肉呈淡紅色，均勻，肥肉為白色，有固有的香味腸衣已霉變滑膩，變色、變脆有酸味及過度發軟鮮魚新鮮魚眼突出有彈性，角膜透明，鰓鮮紅色，腹白色、不膨脹，鱗鮮明光澤、不易脫落；

 

肉有彈性，與骨不易分離不新鮮魚眼陷入，角膜不透明，鰓蒼白、褐色，有臭味，腹膨脹、肛突出；

 

鱗灰暗，肉無彈性，整條魚置掌上兩端軟而下彎，肉與骨很易分離咸魚魚體表面清潔，鱗完整，肉為微粉灰色，有彈性，不易與骨分離，無粘液或“銹”，無腐敗臭味嚴重生“銹”，變色生蛆；

 

有腐敗臭味，魚肉松弛凍魚、凍蝦解凍后肉色正常，無斑點，不易與骨分離，無腐敗臭味解凍后有腐敗臭味，肉松弛，與骨分離家禽不變色堅韌，肉新鮮、堅實，翼下及腿部皮膚柔軟死禽腐敗常從口腔、頸部、胸部及腹腔內部開始，皮膚發綠或發青。

 

凡變色有臭味的禽肉，或死于雞瘟、雞霍亂者，都不能食用4．一切食品應妥善保管，干食品保存于干貨庫房，易腐敗的食品保存于冷藏室、冰箱或冰庫。

 

食品貯存在冷藏室和冰箱內的時間一般不超過72h，在冰庫內貯存時間，可根據冰庫溫度而定(表二)。

 

表二食品貯存冷庫時間與溫度食品貯存時間所需溫度3個月以內不得高于-12℃3~6個月按食品種類可調在-15℃~-18℃6個月以上-18℃或更低的溫度注：冷庫內空氣、溫度，只允許有短時間的波動通常24h內升降波動幅度不超過規定溫度的1℃。

 

5．食品存放須實行“四隔離”，即生與熟隔離；

 

成品與半成品隔離；

 

食物與雜物隔離；

 

食品與天然冰隔離。

 

庫房保管員，或指定的炊事員每天應對庫存及冷藏食品進行檢查。

 

庫房、冷藏室及冰箱等，每天進行一般清潔整理，每周進行1次徹底的清潔整理。

 

引用：http://big5.wiki8.com/shipincaigoubaoguanzhidu_103938/