【史上最著名的中華大宴】

楊籍富

【史上最著名的中華大宴】

 

 

滿漢全席起興於清代是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。

 

乾隆甲申年間李鬥所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單

滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。

 

彙集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海錯，搜尋山珍異獸。

 

全席計有冷葷熱肴一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十品。

 

合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅莊隆。

 

席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。

 

全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

 

滿漢全席是我國一種具有濃鬱民族特色的巨型宴席。

 

既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。

 

滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。

 

滿漢全席上菜一般起碼一百零八種，分三天吃完。

 

滿漢全席取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。

 

突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點；

 

同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、溜、燒等兼備，實乃中華菜系文化的瑰寶。

 

 

滿漢全席的來源：

 

滿漢全席是源於清代的一種集山珍海味于一席的盛大宴席，最初是“滿席”和“漢席”並列出現，後來逐漸發展成為“滿漢”一席。

 

清初，努爾哈赤在遼沈推廣滿漢和睦相處的政策，令“滿漢等合居一處，同住同食同耕”，對滿、漢官員在編制、禮儀、飲宴、娛樂中，都注意保持平等，無形中使得滿、漢兩族之間的烹飪技藝有了廣泛交流的機會，為滿漢全席的產生營造了良好的環境。

 

 

滿漢全席的發展：

 

康熙時代，“滿漢一體”的政策更得到了進一步的推廣，滿漢兩族的官員交流更加頻繁，在康熙23年的正月初一，“滿席”和“漢席”第一次並列出現在乾清宮的春節盛宴上；

 

自此，“滿席”和“漢席”一起被列入了清廷的禮食制度。

 

乾隆時期是滿漢全席發展最快的時期，一方面因為乾隆積極推進民族融合政策，一方面因為乾隆是盛世之君，不僅在膳食上大肆講究，而且還嗜好遊歷四方，更加在遊歷四方時遍嘗天下美味，將民間烹飪技藝，尤其是蘇揚烹飪技藝引入宮廷，大大豐富了禦膳中的“漢席”。

 

到了嘉慶和道光時，滿漢就合為一席了，叫做“滿漢席”。清末，為了迎合權貴富豪們的需求，各大飯館競相以豪奢綺麗的盛大筵席招攬食客，至此，滿漢全席以商業性質進入了飲食市場。

 

 

滿漢全席發展低潮：

 

民國中後期，因時局動盪等原因，滿漢全席逐漸銷聲匿跡。

 

 

滿漢全席的復出：

 

20世紀60、70年代，滿漢全席在香港的一些酒樓出現，70年代末，北京的滿漢全席也複出了，不久，承德、瀋陽、廣州、重慶、揚州等地也推出了各具特色的滿漢全席。

 

 

種類：

 

滿漢全席的分法有很多種，一種是在光祿寺（清廷專門管理國家筵宴的機構）的宴制中“滿席”分為一至六等，“漢席”分為一至三等，此外，還有上席、中席之分；

 

另一種是將滿漢全席分為蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴；另外，還有因筵席格式不同而按地區分的，如北京有北京的滿漢全席、瀋陽有瀋陽的滿漢全席、廣州也有廣州的滿漢全席。

 

 

特點：

 

滿漢全席最大的特點是豪華氣派，不僅菜肴取料珍稀、菜名吉祥、肴饌繁多，而且餐具考究，重禮儀、講場面。

 

 

禮儀：

 

宴請滿漢全席時，要先請客人淨面，再隨後送上香茗一杯，配以精美的四色點心，這叫做“到奉”；

 

在“到奉”之後，就可以開始“茗敘”和上“手碟”了，客人可以一邊互相交談，一邊吃一些瓜子、榛子等（一般是每人兩碟）；在此過程中就可以上菜了，“四生果”、“四看果”擺成圖案為在席周邊，客人入席後可以先吃鮮果，然後再上四冷葷、喝酒，繼而上四熱葷；酒過三巡時，就可以上大菜魚翅了；

 

稍歇，可撤去碟碗，獻香巾給客人擦臉，然後再上第二度的雙拼、熱葷，稍歇；

 

在第三度開始之前還需再獻一次香巾，第三度之後是第四度、第五度，第五度時要上飯菜、粥湯。

 

食畢，還要上一個精巧別致的銀託盤，內盛牙籤、檳榔等，供客人使用，最後以上“檳水”（洗臉水）結束整個宴席。

 

滿漢全席的菜肴繁多，一次不能盡餐，可分全日（早、中、晚）進行，也可分2-3日終席。

 

 

餐具：

 

滿漢全席的餐具十分講究，一定要以金杯、銀盤、玉盞、象牙筷等珍品來搭配佳餚。

 

 

菜單：

 

民國初期是滿漢全席最興盛的時候，以下是王仁興先生在《中國飲食談古》中提供了一張民國初年的滿漢全席菜單：

 

四拼碟子：鹽水蝦、佛手蜇、松花蛋、芹菜頭、南火腿、頭髮菜、白板鴨、紅皮蘿蔔。

 

四高莊碟：紅杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

 

四鮮果碟：桔子、青果、石榴、鴨梨。

 

四蜜餞碟：白桔、枇杷、繡球、青梅。

 

四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

 

四糖餞碟：蘋果、蓮子、百合、南薺。

 

八大件： 清燉一品燕菜、南腿燉熊掌、溜七星螃蟹、紅燒果子狸、扒荷包魚翅、清燉鳳凰鴨、清蒸麒麟松子仁、杏仁酪、石榴子燴空心魚肚。

 

十六個小碗：紅燒美人蟶乾、炒雪花海參、炮料螺絲魷魚、炒金錢纏蝦仁、燴青竹猴頭、 鍋貼金錢野雞、蜜汁一品火腿、燒珊瑚魚耳、金銀翡翠羹、溜松花鴿子蛋、蝦臥金錢香菇、燒如意冬筍、燴銀耳、炸鹿尾、燴鹿蹄、烹鐵雀。

 

八樣燒烤——四紅：燒小豬（以麒麟小豬第一，如意小豬第二，滿漢小豬第三，縐紗小豬第四，小磨小豬第五，松子小豬第六，天花小豬第七，龍鳳小豬第八）、燒鴨子、燒鯽魚、燒胸叉；

 

四白：白片雞、白片羊肉、白片鵝、白片肉。

 

四碟：片餑餑、荷葉夾、千層餅、月牙餅。

 

八押桌碗： 燴蝴蝶海參、紅燒沙魚皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、紅燒天花鮑魚脯、釀芙蓉梅花雞、燴荷花魚肚、燴仙桃白菜。

 

四上隨飯碗： 金豹炒南薺、南腿冬菜炒口蘑、冬筍腿炒四季豆、金腿絲溜 金銀綠豆芽。

 

四個隨飯碟：熗苔乾、拌海蜇、調香乾、拌洋粉。

 

點心——頭道：

 

一品鴛鴦、一品燒餅，隨杏仁茶；

 

二道：爐乾菜餅、蒸豆芽餅，隨雞餡餃；

 

三道：爐牛郎卷、蒸菊花餅，隨圓肉茶；

 

四道：爐烙餡餅、蒸風雪糕，隨魚絲面。

 

四樣面飯：盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺絲饅頭。

 

四望菜碟：乾酷、白菜、桃仁、杏仁。

 

飯：米飯、稀飯。

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!fzeF1dudHgBWe9wyftQ-/article?mid=1866