【營養美食/陝西菜/葫蘆雞】

豐碩

【營養美食/陝西菜/葫蘆雞】

 

【菜名】：葫蘆雞

 

【分類】：陝西菜

 

【原料】：肥母雞1只，醬油100克，蔥段15克，紹酒25克，薑塊10克，精鹽10克，桂皮7.5克，花椒鹽25克，八角4個，肉湯1500克，菜籽油1500克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將雞粗加工後洗淨，放水中漂30分鐘，除淨血污，剁去腳爪，然後投入沸水鍋中煮約30分鐘。

 

取出後，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯，以淹沒雞身為度，加入紹酒、醬油、精鹽，將蔥、薑、桂皮、八角放雞肉上，入籠用旺火蒸約2小時取出，撿去蔥、薑、桂皮和八角，瀝乾水，順脊椎骨將雞剖開。

 

2.炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱。

 

將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油。

 

將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤。

 

上桌時另帶花椒鹽小碟。

 

【特點】：據《酉陽雜俎》記載：葫蘆雞創始于唐禮部尚書韋陟的家廚。

 

韋陟窮奢極欲，對膳食極為講究，命家廚烹製酥嫩的雞肉。

 

第一個廚師採用先煮後油炸，韋陟嘗後，嫌肉質太老，命家丁將這個廚師鞭打五十致死；

 

第二個廚師採用先煮後蒸，再油炸的方法，雞雖酥嫩，但雞肉脫骨成碎塊，韋陟嫌不成形，便將這個廚師活活打死；

 

第三個廚師吸取前二者的經驗教訓，把雞捆紮起來，而後烹製形如葫蘆，香醇酥嫩，頗得韋陟賞識。

 

後來人們就把這樣烹製的雞稱為“葫蘆雞”，一直流傳至今。

 

“葫蘆雞”歷史悠久，已流傳千年以上，號稱長安第一味。

 

色澤金黃，形似葫蘆，皮酥肉嫩，香爛嫩醇，此品不但廣泛流傳於西北一帶，神州大地，南北皆有。

 

【注意】：炸雞前，應瀝乾水分，防止入油爆炸。

 

炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態。

 

中途改用溫油炸，以使油逐漸滲入主料內，炸成外焦裏嫩。

 

【序號】：420

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... B%E8%98%86%E9%9B%9E