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【營養美食/陝西菜/遍地錦裝鱉】

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發表於 2013-1-1 19:50:51 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

營養美食/陝西菜/遍地錦裝鱉

 

【菜名】:遍地錦裝鱉

 

【分類】:陝西菜

 

【原料】:團魚1只約1000克,熟火腿25克,醬油75克,水口磨100克,紹酒50克,熟咸鴨蛋黃3個,芝麻油25克,薑片25克,味精1克,水玉蘭片25克,濕澱粉15克,八角2個,蔥段25克,雞清湯500克,菜心25克,胡椒粉15克,熟豬油25克,羊網油250克,精鹽7.5克,大蒜200克,冰糖25克。

 

【調料】:

 

【制法】:1.將團魚宰殺後,放淨血,放入沸水中。

 

水開後即出鍋,刮掉外層黑衣,在魚肚上開一個十字刀口,取出內臟,用清水漂洗乾淨。

 

2.將洗淨的團魚放入沸水鍋中再煮,煮至五成熟,撈出取掉魚蓋,其餘剁成3.3釐米見方的大塊,每塊連有裙邊。

 

3.將炒鍋放在火上,加熟豬油,中火煸炒大蒜、蔥段、薑片。

 

待香味略出,將團魚帶蓋與水口蘑、水玉蘭片放入炒鍋,投醬油、精鹽、紹酒、冰糖、八角、胡椒粉、雞清湯,煸炒數分鐘後,移到小火燜燒,待原汁收濃,團魚成熟後,取出團魚蓋備用,再入味精,即可出鍋,出鍋後,放在大條盤內,揀出蔥、薑、八角。

 

整形後,將芝麻油倒入炒鍋,燒五成熟,再將切好的熟鴨蛋放入,烹出香味,澆在團魚上,再放熟菜心、熟火腿片,把團魚蓋蓋好。

 

4.將生羊網油改成與條盤同樣大小的一整張,用淡花椒鹽水洗淨,瀝乾水分,蒙在裝團魚的條盤上,上籠蒸15分鐘即好。

 

端上桌後,抹掉羊網油和團魚蓋即成。

 

【特點】:本品是西安市近年來烹製的“仿唐菜”之一。

 

西安曾是唐代帝都,膳食業非常發達,烹調技術達到了相當水準,據唐人韋巨源《燒尾食單》約略統計,便有58種之多,真可謂“玉液珍饈,水陸雜陳”。

 

現今的西安名菜仍可找到唐菜的歷史淵源。

 

這款仿唐菜,以團魚為原料,配以羊肉油和咸鴨蛋黃,採用唐代常用的燒蒸方法烹製。

 

不但沒有腥膻氣味,而且鮮香四溢,基本上保持了唐代的固有風味,使食者領略到古人以“魚”、“羊”兩字構成的“鮮”的真正含義。

 

【注意】:宰殺團魚時,將團魚腹部朝上,蓋朝下,待它將頭伸出時,迅速用刀斬下,再將其頭腔朝下,控淨血,放入八成開的水中燙幾分鐘(時間長短視團魚老嫩程度而定),再放入溫水中用小刀刮去團魚裙邊和腿部的黑膜(下刀要輕,不可劃破裙邊),並聯刮去腹部的白膜,再用小刀沿著鋸齒形的蓋將團魚切開,撬開蓋,取出內臟,剁去爪尖,用涼水沖洗乾淨即可。

 

蒸團魚的時間不能過長,15分鐘即可,以免魚肉老而發柴,口感不佳。

 

【序號】:416

 

引用:http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 6%E8%A3%9D%E9%B1%89
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