【營養美食/豫菜/洛陽燕菜】

豐碩

【營養美食/豫菜/洛陽燕菜】

 

【菜名】：洛陽燕菜

 

【分類】：豫菜

 

【原料】：大白蘿蔔1個（約1000克），水發海參250克，水發魷魚250克，熟雞肉250克，熟火腿25克，水發蹄筋15克，水發玉蘭片15克，生雞脯肉100克，水發海米15克，紅老蛋糕100克，綠老蛋糕100，雞蛋清2個，濕澱粉15克，綠豆乾澱粉250克，精鹽7克，味精2克，紹酒2克，醬油1克，清湯1000克，熟豬油15克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將白蘿蔔洗淨去皮，選用中段，切成2毫米粗、6釐米長的細絲。

 

放入冷水中浸泡20分鐘，撈出瀝乾水分，放入乾澱粉中拌勻，攤在籠布上上籠蒸5分鐘。

 

取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝乾水分，撒上精鹽（3克）拌勻，然後再上籠蒸5分鐘即成素燕菜。

 

下籠後放在大品鍋內。

 

2.將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片成約5釐米長、2釐米寬的長方形薄片，分別放入沸水中焯一下。

 

然後把火腿也片成長方形片。

 

將海米與片好的配料，分別間隔相對地碼在品鍋內的素燕菜上。

 

3.將生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、濕澱粉、精鹽（1克）、打上勁，再加入清湯（100克）、熟豬油（5克），攪勻成糊，放在小碗內。

 

紅、綠蛋糕均切成片，將紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕做成葉，製成牡丹花形，插放在小碗內的雞糊上，上籠蒸透取出放在品鍋中央。

 

4.湯鍋放旺火上，添入清湯（900克），放進精鹽（3克）、醬油、紹酒、熟豬油（10克），湯沸調好味，盛入品鍋中即成。

 

【特點】：“洛陽燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳餚。

 

歷來被崇為洛陽地區民間筵席“洛陽水席”的首菜。

 

【注意】：

 

【序號】：719

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... D%E7%87%95%E8%8F%9C