【營養美食/川菜/特味麻辣魚】

豐碩

【營養美食/川菜/特味麻辣魚】

 

【菜名】：特味麻辣魚

 

【分類】：川菜

 

【原料】：烏魚1條約600克胡蘿蔔100克西芹100克薑片10克蒜片20克蔥節30克乾辣椒10克花椒5克郫縣豆瓣25克蕪湖百年辣醬50克精鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、味精、雞精、五香粉、陳皮、香醋、乾澱粉、鮮湯、沙拉油各適量辣椒油750克

 

【調料】：

 

【制法】：1.烏魚宰殺後治淨，去頭、尾及骨刺，取兩扇淨魚肉切成蝴蝶片，用精鹽、胡椒粉、黃酒、乾澱粉抓勻，再淋入少許沙拉油，裝入盤中待用；

 

魚頭對剖成兩半，再斬成塊；

 

魚骨斬成節；

 

胡蘿蔔、西芹均切細粒。

 

2.炒鍋置火上，放入少許沙拉油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節爆香，再下入乾辣椒切節、花椒、郫縣豆瓣剁細、蕪湖百年辣醬炒出紅油，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入黃酒，摻入鮮湯，下入陳皮、胡蘿蔔粒、西芹粒，調入醬油、胡椒粉、雞精、味精、五香粉、香醋，煮約１５分鐘至出味時，打去料渣，留下的湯汁即為蘸汁，起鍋盛入味碟中。

 

3.辣椒油入鍋燒至七八成熱，倒入一不銹鋼盆中，隨漿好的魚片及味碟上桌。

 

然後將魚片迅速倒入熱油中撥散，待魚片燙熟發白後，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。

 

特點：魚片細嫩滑爽，麻辣鮮香，就餐氣氛熱烈。

 

操作要點：１魚肉切片時一定要厚薄一致。

 

２使用的辣椒油要清澈乾淨，否則將影響成菜風味。

 

３魚片在油中燙熟後，定要在蘸汁中稍浸，以起到入味和降低熱度的作用。

 

４上菜時要注意安全，以免熱油濺出傷人。

 

【特點】：

 

【注意】：

 

【序號】：3856

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... B%E8%BE%A3%E9%AD%9A