【中華百科全書●科學●硝】

楊籍富

【中華百科全書●科學●硝】

 

硝，即是亞硝酸鈉(SodiumNitrite)，為醃製火腿、臘肉及香腸時，常加入的添加劑。

 

硝在肉類醃製加工過程中，主要作用有三：一、使醃肉產生一種令人喜愛而又對熱穩定之顏色。

 

二、產生一種誘人的香味，即所謂醃味。

 

三、防止肉毒桿菌(ClostridiumBotulinum)之生長，而避免引起肉毒中毒(Botulism)。

 

硝若添加量太多，則會引起中毒。

 

硝的毒性可分兩方面說明：一為硝的直接毒性，另一則為硝可和胺作用形成致癌性的亞硝基化合物。

 

硝的直接毒性即是和血紅蛋白作用，形成變性之血紅蛋白而失去輸送氧的能力，其症狀變化為運動神經不協調、疲勞、昏迷和死亡。

 

硝在適當的狀況下，可和食物中之胺類作用而形成亞硝胺類。

 

根據研究，在一百多種亞硝胺類中，約有百分之八十以上具有致癌能力。

 

大部分的亞硝胺類是肝臟的致癌物，其他亦可使鼻、胃、肺、腎、腦、膀恍、淋巴結和血管致癌。

 

硝在肉類醃製過程中為不可或缺之添加物，但其添加量必須適當(七十PPM，即百萬分之七十以下)，否則極容易引起中毒，故應小心添加才好。

 

(潘子明)

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=7874