【巧克力拿破崙蛋糕捲】

三慧

【巧克力拿破崙蛋糕捲】

 

 

巧克力拿破崙蛋糕捲

42cmX30cm平板蛋糕1個

一.千層起酥皮

成品約20cmx30cm

 

步驟：

1.千層起酥皮做法請參考 : 千層派皮麵團

2.將完成的派皮擀薄切出一塊約20cmx30cm大小的派皮

3.將千層起酥皮放到烤盤上,使用叉子在麵皮表面叉出間隔均勻的小孔

4.放入已經預熱到200度c的烤箱中烘烤10分鐘

5.翻面再烘烤6-7分鐘至金黃酥脆即可

6.烤好放涼切成2半備用

 

二.夾餡奶油霜

材料：

無鹽奶油150g,糖粉60g,動物性鮮奶油2大匙,白蘭地1大匙,

步驟：

1.無鹽奶油放置室溫回軟切成小塊(手指可以壓出印子的程度就好)

2.切成小塊的無鹽奶油放入盆中用打蛋器攪打成乳霜狀

3.加入糖粉攪打均勻

4.再依序將動物性鮮奶油及白蘭地加入混合均勻即可

5.放置室溫備用

 

三.巧克力戚風蛋糕

材料：

蛋黃麵糊部份：

苦甜巧克力塊100g,蛋黃5個,橄欖油(任何植物油)15g,牛奶100cc,低筋麵粉80g,無糖可可粉20g,

蛋白霜部份：

蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖70g

 

事先準備工作：

1.所有材料量秤好

2.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂(建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)

3.低筋麵粉+無糖可可粉用濾網過篩

4.苦甜巧克力磚用刀切成小碎

5.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度

6.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的鍋子上方用隔水加熱的方式加熱融化,然後離開熱水

7.烤盤鋪上白報紙

8.烤箱打開預熱至170度c

 

 

步驟:

1.將蛋黃用打蛋器攪拌均勻

2.將橄欖油加入攪拌均勻

3.再將已經融化的巧克力醬加入混合均勻

4.將過篩好的粉類與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊

 

5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)

  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)

6.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻

7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下蛋白霜中

8.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉的方式混合均勻(完成的麵糊是非常濃稠且不太流動的狀態)

9.麵糊倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)

10.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼(蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)

 

11.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開

12.放涼的蛋糕切出一塊10cmx30cm的蛋糕片

13.在剩下的蛋糕片上塗抹薄薄一層事先完成的奶油霜

14.將千層起酥皮放在蛋糕中央,塗抹一層奶油霜

15.再放上蛋糕片,塗抹一層奶油霜

16.最後放上第2片千層起酥皮,塗抹一層奶油霜

 

17.蛋糕2側用刀輕劃幾道淺淺的線條.不可劃破

18.將蛋糕2側包覆住中間的夾層,多餘的蛋糕切除

19.用手稍微整成方型,將蛋糕翻轉180度,收口朝下即可

20.切的時候使用鋸齒刀比較好操作

 

 

補充:

1.苦甜巧克力塊可以使用自己喜歡的任何口味巧克力

2.此蛋糕儘快新鮮吃完,冷藏會使得酥皮回軟

3.也可以使用市售酥皮片製作,在翻面後要在酥皮上方壓一塊板子避免酥皮膨脹過高

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=174927