【中華百科全書●科學●蔗糖(d)】

楊籍富

【中華百科全書●科學●蔗糖(d)】

 

蔗糖(Sucrose)﹐分子式為C12H22O11，屬於少糖類中非還元性二糖類，與葡萄糖同為代表性的糖，除當作砂糖供食用外，其他也多量被使用。

 

廣泛地存在於植物界，如植物的液汁、種子、葉、莖、果實、花等。

 

其中屬於禾本科約甘蔗汁液中存在約百分之二十，屬於藜科的甜菜汁液中存在約百分之十至十五等，含量較多，成為工業上製造的原料。

 

其他如禾本科蜀黍的莖、槭科糖槭及棕櫚科椰子的樹液中也有顯著的含量。

 

蔗糖為白色具有甘味的單斜晶系結晶，融點一百八十五度，約二百度時成為褐色的非結晶質構造不明的焦糖。

 

極易溶於水，可溶於甲醇，難溶於百分之九十五的乙醇，不溶於乙醚。

 

不還元斐林氏試液，由酵母可發酵。

 

由稀酸或轉化酵素可加水分解，生成當量的葡萄糖及果糖而產生還元性。

 

此時的旋光度由右旋性轉變為左旋性，此種變化稱為轉化，而生成物稱為轉化糖。

 

在鹼性時相當安定。

 

蔗糖是重要的甘味料，製成各種砂糖製品作為營養料、調味料、嗜好品外，並作為防腐劑，廣泛而多量於使用於飲食物中。

 

粗製品即一部分用於釀酒工業，廢糖蜜中者即作為酒精原料用於發酵工業。

 

生化學實驗上亦可用為滲透壓的調整等。

 

由於容易精製，於維他命等之動物試驗時，當作碳水化合物之食餌。

 

白糖、精製白糖可當作內服藥的矯味劑、糖衣，內外用藥的賦形劑、稀釋劑等。

 

(陳玉盤)

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=7219